De best beschermde kaas van Nederland

Sinds dit voorjaar vind je bij Spar twee nieuwe Nederlandse kazen: Bunkerkaas geit en koe. Het zijn uitzonderlijke kazen, zeker wat hun rijpingslocatie betreft: oude munitiebunkers. Daar vond kaasaffineur Jan-Peter Nijenhuis de ideale omstandigheden om kaas te rijpen. De bunkers kregen dus een nuttige, en vooral smaakvolle, herbestemming. 

Rijping van de bunkerkaas
National Media File: 
0
Rijping van de bunkerkaas
National Media File: 
0
Rijping van de bunkerkaas
National Media File: 
0

Jan-Peter: "We bevinden ons niet ver van de Duitse grens. De bunker deed vroeger – ten tijde van de Koude Oorlog – dienst als opslagplaats voor munitie. In de ruime omgeving staan in totaal acht munitiebunkers. De bunkers zijn cultureel erfgoed en moeten dus intact blijven. Maar ze laten leegstaan, zou jammer zijn.”

“Ik ontdekte dat het ‘klimaat’ binnenin de bunkers ideaal is om kaas te laten rijpen. De bunker is bijzonder goed geïsoleerd. Het dak bestaat uit anderhalve meter beton. Daarop ligt nog een laag aarde, waarop – raar, maar waar – ook bomen konden groeien. Door zo’n goede isolatie blijft de temperatuur binnenin constant 15°C. Daarenboven blijft ook de luchtvochtigheid heel de tijd gelijk. Qua duurzaamheid is die goede isolatie ook een troef, want we verbruiken heel weinig stroom. Momenteel gebruiken we al twee bunkers voor het rijpen van Bunkerkaas."

De kazen rijpen op een duurzame manier!Jan-Peter
Rijping van de bunkerkaas
National Media File: 
0

Eigen receptuur

Jan-Peter: "Ik ontwikkelde zelf de receptuur voor Bunkerkaas. Alles start met de allerbeste niet-afgeroomde Noord-Hollandse melk. Verder werken we met een speciaal soort zuursel en plantaardig stremsel, zonder kleurstoffen. Na twee weken gaan de kazen richting rijpingsbunker. In het begin behandelen we de kazen twee keer per week met een blanke coating en keren we ze om. Na een zestal weken doen we dat nog maar één keer per week. Tijdens het rijpingsproces verkleurt de kaas en zijn korst. Die krijgt een mooi rossige kleur. Na 25 weken is de kaas rijp.” 

“Het resultaat is een halfharde kaas met volle, romige smaak en pikante, nootachtige ondertoon. Een bol weegt zo’n 16 kilogram. Het ingedrukte logo op de zij- en bovenkant geeft de bol een stoere, ambachtelijke uitstraling. Ik liet het kaasvat zelf maken. Op de bovenkant staat een afbeelding van twee Twentse paarden, een symbool dat je op veel gevels in de buurt terugvindt en een overblijfsel is van een Saksisch verleden. Onder de paarden staat de binnenen buitenkant van de bunkers en de Franse lelie.”

< naar de wereld van Spar