Hoedje af voor: witte champignons!

België telt nog een 25-tal champignonbedrijven, waaronder dat van Michel Lesage in Bavikhove. Deze specialist neemt ons mee naar zijn donkere teeltcellen en laat zijn licht schijnen over het teeltproces.

Hoe is jullie bedrijf ontstaan?

Michel: “Mijn grootvader teelde eerst vlas. Toen de vlasteelt achteruitging, volgde hij een cursus en in 1969 startte hij met champignonteelt. Omdat hij ziek werd, nam mijn vader Philippe de zaak al snel over. Hij focuste zich op het telen van witte champignons. 12 jaar geleden ben ik in het bedrijf gestapt. Al doende heb ik de stiel geleerd, want er bestaan geen opleidingen voor. Toen mijn grootvader startte, kweekte hij 3.000 kilo per week. Zo’n 40 jaar later ligt de productie 20 keer hoger. Het is zwaar werk, maar heel boeiend!”

National Media File: 
0
National Media File: 
0
National Media File: 
0

Welke champignons telen jullie?

“Wij telen het hele jaar door fijne en middelgrote witte champignons, ook wel ‘Parijse champignons’ genoemd. Dat zijn de populairste en meest gekweekte paddenstoelen. Ze hebben een vlezige hoed en een vrij neutrale smaak. We versnijden ook de bruine kastanjechampignon van een andere teler."

Hoe telen jullie de champignons?

“We telen de champignons in 18 teelcellen. Twee keer per week worden een aantal teeltcellen gevuld. De helft van de cellen zijn in voorbereiding en in de andere helft worden champignons geplukt. De compost (het substraat) bestaat uit stro, paarden- en kippenmest en gips. Aan deze compost wordt 'broed' toegevoegd: een mengeling van steriele compost of graankorrels en het champignonmycelium. Dat is het netwerk van alle draden van een schimmel. Boven de compost ligt een laag dekaarde als waterbuffer. De sponsachtige grondsoort 'veen' uit het noorden van Duitsland, kan zeven keer zijn gewicht in water opnemen. We besproeien deze laag regelmatig.”

National Media File: 
0

Hoe lang groeien champignons?

“Ongeveer 17 dagen. Tijdens deze periode laat een klimaatinstallatie alle seizoenen passeren, van zeer warm en vochtig naar droog en schraal seizoen. Mijn vader en ik controleren de champignons elke dag met een zaklamp. Eenmaal de champignons beginnen te groeien, verdubbelen ze in 24 uur tijd in omvang. Eerst groeit de steel en daarna de hoed. Een champignon is pas plukbaar als het steeltje kleiner is dan het hoedje.”

Hoe oogsten jullie de champignons?

“In totaal duurt de oogst twee weken. We oogsten in twee ‘vluchten’. Tijdens de eerste vlucht van vier dagen, oogsten we 16 tot 18 kilo per vierkante meter. Daarna geven we water en na vier dagen is het tijd voor de tweede vlucht. Die levert gemiddeld 10 à 11 kilo per vierkante meter op.”

“We plukken de champignons stuk voor stuk met de hand.”
National Media File: 
0
National Media File: 
0
National Media File: 
0

“Champignons plukken is een secuur werkje, waarbij we de champignons slechts één keer aanraken. Onze pluksters hebben daarvoor een leertraject van zo’n drie maanden doorlopen. Ze leggen de champignons rechtstreeks in de welbekende blauwe bakjes. Die gaan ten laatste de volgende dag naar de centrale. Nadien maken we de teeltcellen leeg en behandelen we ze met stoom om ziektes te voorkomen. De overblijvende compost wordt gebruikt als bodemverbeteraar.”

Telen jullie milieuvriendelijk?

“Zeker! We produceren onze eigen energie via zonnepanelen. Daarnaast hebben we een ultramoderne verwarmingsinstallatie, gebruiken we geen bestrijdingsmiddelen en is ons waterbeheer optimaal. Onze etiketten zijn bovendien gemaakt van gerecycleerd papier en we hergebruiken verpakkingsmateriaal.”

Vraag: zijn champignons geschikte vleesvervangers?Antwoord: nee. Hoewel champignons veel vezels en eiwitten bevatten, zit er nog steeds veel minder eiwit en ijzer in dan in vlees. Bovendien bevatten champignons geen vitamine B12.

De geboden van de witte champignon

  1. Bewaar ze nooit in een volledig afgesloten verpakking.
  2. Bewaar ze niet naast prei, look of ui, want champignons nemen geurtjes over.
  3. Spoel ze nooit, want champignons slorpen vocht op. Borstel of wrijf ze schoon.
  4. Voorzie voldoende champignons, want ze krimpen als je ze bakt.
  5. Bak ze in veel vetstof.
  6. Doe niet te veel champignons tegelijk in de pan.
  7. Bak ze zo heet mogelijk.
  8. Roer niet te vaak.
  9. Verhit champignons niet te lang, want dan worden ze taai.
  10. Voeg pas op het einde zout toe.
< naar de wereld van Spar