U bent hier

Meule du Plateau, een Belgische bergkaas

Reeds 20 jaar koesterde Jean-Marc Cabay de droom om een Belgische bergkaas te maken op het Plateau van Herve. In 2014 werd de droom werkelijkheid. Samen met een collega ging hij in de leer bij de kaasmakerij Enilbio in Poligny, Frankrijk. Daar ontwikkelden ze het recept voor Meule du Plateau, een kaas met gladde, smeltende textuur en complexe smaak.

Meule du plateau bergkaas
National Media File 
0

Van droom tot werkelijkheid 

Jean-Marc Cabay bouwde in 2018 een gloednieuwe kaasmakerij in Herve. Daar kreeg zijn droom eindelijk vorm. “De passie om kaas te maken, heb ik van mijn grootouders geërfd. Zij maakten Hervekaas. Het idee om een bergkaas te maken, komt voort uit mijn liefde voor de bergen. Ik vertoef namelijk graag in de weidse berglandschappen met grazende melkkoeien. Die leveren in de Franse Jura of Zwitserse Alpen de melk om kleppers als Comté, Beaufort, l'Etivaz of Gruyère te maken.” 

“Het Plateau van Herve, in het noorden van de provincie Luik, ligt 354 meter boven de zeespiegel. Dat lijkt niet veel, maar is toch voldoende om er een bergkaas te kunnen maken. Samen met een collega ging Jean-Marc in de leer bij de school Enilbio waar ze dat soort kaas maken. Daar werd het recept voor Meule du Plateau ontwikkeld. Eerst werd het getest met melk van koeien uit de Jura en daarna met de eigen melk om zo tot het perfecte recept te komen.

Ondertussen bouwden we in Herve een nieuwe kaasmakerij die voldoet aan alle vereisten om op moderne wijze traditionele kaas te maken. Eens alles klaar, maakten we de eerste Meule du Plateau met melk van koeien uit Herve. Spannend, maar meteen een succes!”

Montbéliarde en Simmental
National Media File 
0
Hooidroger
National Media File 
0

Van topmelk tot topkaas

Om een bergkaas te maken, moet aan een aantal voorwaarden voldaan worden, te beginnen bij de melk, legt Jean-Marc ons uit. “Een kaas bestaat voor 98% uit melk. Die moet dus van goede kwaliteit zijn. Voor onze Meule du Plateau werken we samen met twee families van landbouwers: de familie Havelange uit Olne en de familie Gillequet uit Aubel; en dit volgens een gedetailleerd lastenboek.”

“De familie Havelange heeft 50 koeien van het ras Montbéliarde en Simmental. Zij leveren maar liefst 300.000 liter melk per jaar. Tijdens de warme maanden eten de koeien gras en in de winter eten ze hooi. Door de investering in een hooidroger kunnen ze op de boerderij op 24 tot 48 uur tijd hooi drogen. Een grote troef! De hooi bepaalt namelijk de smaak van de melk, en dus van de kaas.”

testen wrongel
National Media File 
0
Stolpen
National Media File 
0
National Media File 
0

“Om de twee dagen halen we de melk op bij de boeren. Die komt in de kaasmakerij in een kuip terecht die we verhitten tot 32°C. We voegen fermenten en stremsel toe en wanneer de melk begint te stremmen, kiezen we het juiste moment waarop we de wrongel snijden. Zo scheiden we het melkserum van de wrongel, die later de kaas zal vormen. In het begin is dit een traag proces. Geleidelijk aan voeren we de snelheid op. Het proces duurt tot de deeltjes wrongel de grootte van een rijstkorrel hebben.”

“Daarna verwarmen we de wrongel tot 50°C. We testen de structuur en gieten de wrongel onder een vacuüm in de vormen, zo kunnen er zeker geen luchtbellen ontstaan en krijg je een gladde, homogene kaas zonder gaten. Op de toekomstige kaaskorst brengen we een code aan, zodat we de kaas kunnen traceren. Eenmaal in de vormen, leggen we een deksel op de kazen en begint het persen. Door de druk krijgt de kaas de gewenste dichtheid en lekt de overtollige wei weg. ”

"Door de kaas te persen, krijgt die de gewenste dichtheid."Jean-Marc Cabay
Meule du plateau bergkaas
National Media File 
0
Meule du plateau bergkaas proeven
National Media File 
0
Meule du plateau bergkaas
National Media File 
0

“’s Anderendaags halen we de kazen uit de vorm. Elk kaaswiel weegt zo’n 13 tot 17 kilogram. De wielen gaan nu een twintigtal uren het pekelbad in. Daarna verhuizen ze naar de kelder, waar ze gedurende zes maanden rijpen op sparhouten planken. Hier zal de kaas zijn unieke smaak, korst en textuur ontwikkelen.”

“Gedurende het rijpingsproces controleren we de temperatuur en vochtigheid in de kelders. We draaien de kazen een aantal keren om en wassen ze meerdere malen per week. Aanvankelijk gebeurde dit manueel, nu doet een robot het werk. Onze kaasmeester volgt het proces uiteraard nauwgezet op. Op regelmatige basis klopt hij met een hamertje op de kaaswielen en proeft hij van de kaas.”

Meule du plateau bergkaas zomer
National Media File 
0

“Na zes maanden is het zover: dan vertrekt onze Meule du Plateau, die door de lange rijpingsperiode geen lactose bevat, naar de verschillende Spar winkels. Hij wordt enkel in bulk verkocht, wat wil zeggen dat hij ter plaatse versneden wordt in kleinere stukken. Perfect dus voor een kaasschotel, in een salade of in een kaasfondue of kaaskroket.”

Meule du Plateau heeft een winter- en zomervariant. De zomervariant is veel geler van kleur. Dat komt doordat de koeien in de zomer in de wei grazen en daardoor gelere melk produceren. De complexe smaak, zacht met toetsen van hazelnoot, is altijd even lekker!

< naar de wereld van Spar