Noord-Hollands GOUD!

De sneetjes Noord-Hollandse Gouda van het Spar merk dragen fier het Rode Zegel. Dat garandeert de unieke oorsprong en typische smaak. Onze kaasaankoper Winand ging zijn kaaskennis bijschaven op de kaasmarkt in Alkmaar, bracht vervolgens een bezoekje aan de kaasmakerij in Lutjewinkel en eindigde de dag bij melkboer Willem. Nou, Hollandser kan het niet!

Op de kaasmarkt

National Media File: 
0

Grondige kaaskeuring

Ietsje ten noorden van Amsterdam ligt Alkmaar, een gezellig stadje en tevens het enige in Nederland waar je de inwoners effectief mag aanspreken als ‘kaaskoppen’. Als je er tussen 1 april en 1 oktober op vrijdagmorgen langsgaat, weet je meteen waarom. Al meer dan 600 jaar worden op de kaasmarkt talloze kaasbollen op hoogst traditionele manier uitgestald, gekeurd, gewogen en weggedragen.

Net voor het spektakel begint, plukt keurmeester Hip Breebaart ons uit de massa toeristen en vertelt hij waaraan we ons mogen verwachten. “We beginnen altijd met een kaaskeuring op het uiterlijk. Daarbij snijden we de kazen doormidden en kijken we naar het snijvlak en de hoeveelheid gaten binnenin. Twaalf gaten is ideaal.”

“Daarna halen we er met een speciale kaasboor een stukje kaas uit en verkruimelen we dat tussen onze vingers”, voegt de ervaren keurmeester daaraan toe. “We buigen het, we knijpen erin en uiteraard ruiken we er ook eens aan. De resultaten noteren we keurig en op het einde van het jaar verkiezen we de beste kaaspartij.”

 
Hip Breebaart snijdt de hollandse gouda
National Media File: 
0
National Media File: 
0
National Media File: 
0
Kaasvader Willem Borst
National Media File: 
0

Kaasvader in hart en nieren

Willem Borst, hoofd van de Gilde van kaasdragers, vertelt ons wat er na de keuring gebeurt: “De kaasdragers vervoeren de kaaswielen per twee naar de Waag in het waaggebouw. Een berrie weegt gemiddeld 130 kilo, dus het is belangrijk dat ze in een synchrone pas marcheren. De berries worden per twee gewogen en we noteren het gewicht op weegbriefjes.”

Elke kaasdrager moet een proefperiode van twee jaar doorlopen. “Tijdens die periode dragen de kaasdragers een witte hoed met een gekleurd lint”, voegt Willem daar nog aan toe. Ervaren kaasdragers mogen pronken met een rode, groene, gele of blauwe hoed. Zelf is de fiere kaasvader uitgedost met een – hoe kan het ook anders – oranje hoed. De gilde waar Willem hoofd van is, bestaat uit vier zogeheten vemen. Elke veem telt zeven kaasdragers met een hoed in dezelfde kleur.

 
kaasdragers vervoeren de kaaswielen per twee naar de Waag
National Media File: 
0
De berries kaas worden per twee gewogen
National Media File: 
0
National Media File: 
0

In de kaasmakerij

Zeven dagen op zeven en 24 uur op 24 produceert de ruim 100 jaar oude kaasmakerij in Lutjewinkel al die overheerlijke Noord-Hollandse Gouda. Hoe het productieproces verloopt, mogen we weten. Maar het originele recept... dat blijft geheim.

De wrongel wordt in de vormen gegoten en daarna geperst, zodat de kaas vorm krijgt en het vocht (wei) eruit loopt.
National Media File: 
0
De kazen mogen enkele uren rusten in het pekelbad. Dat is goed voor de korstvorming en de smaak.
National Media File: 
0
De Noord Hollandse Gouda gaat naar Zijerveld, waar ze verder rijpen tot de juiste leeftijd: jong, belegen of oud.
National Media File: 
0

1. Pasteuriseren en standaardiseren

De melk wordt verhit en gesteriliseerd. Vervolgens wordt de volle melk gemengd met vetvrije melk om ze te standaardiseren. Vetgehaltes van melk zijn namelijk wettelijk vastgelegd.

2. Stremmen en snijden

In de wrongelbereider wordt zuursel en stremsel toegevoegd aan de gepasteuriseerde melk. Hierdoor klonteren bepaalde melkeiwitten samen en ontstaat er een dikke brij. Draaiende scherpe messen snijden die brij vervolgens in stukjes. Die stukjes heten wrongel.

3. Persen

De wrongel wordt in de vormen gegoten en daarna geperst, zodat de kaas vorm krijgt en het vocht (wei) eruit loopt. Per uur kunnen 600 kazen door de pers.

4. Pekelen

De kazen mogen enkele uren rusten in het pekelbad. Dat is goed voor de korstvorming en de smaak. Eenmaal uit de pekel, krijgen de kazen een plastic coating en blijven ze nog 15 dagen liggen.

5. Rijpen

De kazen gaan naar Zijerveld, waar ze verder rijpen tot de juiste leeftijd: jong, belegen of oud. Op een onbehandelde vuurhouten plank rijpen ze bij een temperatuur van 12-15 °C. Het hout absorbeert het vocht van de kaas. Daarna krijgen de kazen het Spar etiket en verhuizen ze naar ons distributiecentrum in Mechelen, van waaruit ze naar de verschillende Spar winkels vertrekken.

De Noord-Hollandse Gouda is door de Europese Unie in 1996 bekroond met het keurmerk Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Daardoor is hij erkend als beschermd streekproduct! De kaas wordt volgens een unieke receptuur geproduceerd in Noord- Holland, met Noord-Hollandse weidemelk en volgens het Noord- Hollandse vakmanschap.

< naar de wereld van Spar