Fish & chips met picklesgel

Picklesgel: breng de pickles en gevogeltebouillon aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat opkoken. Mix tot een gladde puree, giet uit in een platte schaal en laat opstijven. Mix de opgesteven puree in de keukenrobot tot een zalfachtige substantie. Giet in een spuitflesje.

Spoel de aardappelen (die paars van kleur zijn) goed in koud stromend water en snij in fijne chips met behulp van een mandoline of snijmachine. Spoel grondig tot alle zetmeel weg is. Giet af, dep droog en bak krokant in de frituur op 150°C.

Snij de tongfilets in reepjes. Haal ze eerst door de bloem, wentel ze vervolgens in losgeklopt eiwit en daarna door het paneermeel. Bak krokant en goudbruin in de frituur op 180°C gedurende ± 4 minuten.

Schik de chips en tongreepjes op een bord. Spuit toefjes picklesgel op een bijhorende schaaltje en werk af met wat preischeuten.