Lichte gelei van mosselen

Reinig de venkel en snij in fijne stukjes. Snipper het wit van de lente-uien fijn. Schil de pompelmoes en snij de kwartjes vruchtvlees eruit. Haal kleine bolletjes uit de appel met behulp van een kleine pomme parisiennelepel. Spoel de radijsjes, verwijder het loof en snij in kwartjes.

Breng het water en de witte wijnazijn aan de kook. Voeg alle aromaten toe en laat deze 1 minuut goed doorkoken. Zet van het vuur en laat nog 5 minuten trekken.

Doe de fijngesneden groenten en het fruit in een kom en giet de gezeefde infusie hierover. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de ijskast. Je kan dit gerust een dag op voorhand maken. Hoe langer de groentjes hebben gemarineerd in de infusie, hoe intenser de smaak zal zijn.

Kook de mosselen zoals beschreven in de rubriek 'keukentechniek'. Laat de mosselen afkoelen en haal ze uit de schelp. Hou ze apart in de koelkast.

Zeef het mosselvocht door een fijne puntzeef. Voeg op een hoeveelheid van 3 dl vocht 2 blaadjes gelatine toe. Week 2 blaadjes gelatine in koud water. Breng het mosselvocht aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat de gelatine oplossen en neem de pot van het vuur. Laat de gelei afkoelen tot op kamertemperatuur.

Verdeel de gemarineerde groenten en fruit over de schaaltjes. Leg de koude mosselen er tussen in. Verdeel de nog niet gestolde mosselgelei over de schaaltjes tot de bodem van het schaaltje bedekt is. Zet de schaaltjes voor 1 uur in de koelkast. De structuur van de gelei moet nog wat ‘blubberachtig’ zijn.

Werk af met takjes dille en muntblaadjes.