U bent hier

Le Rustique vedette van raclette

In de kaasmakerijen van Besse en Brioude, in het hart van het Centraal Massief, rijpt al decennia lang kennis over kaasmaken. Dat meesterschap proef je aan de heerlijke raclettekazen van Le Rustique® die er gemaakt worden. Kaasmakers Daniel en Yoann tonen ons dat elk detail telt: de melk uit de bergen, de rijping en niet te vergeten de liefde van de kaasmaker voor zijn kaas.

Melk uit de bergen

Alles begint natuurlijk bij de melk. Die komt uitsluitend van lokale boerderijen, vertelt kaasmaker Yoann ons. “We gebruiken enkel melk van koeien die grazen in de bergen op hoogtes van meer dan 600 meter. De boerderijen liggen allemaal op minder dan 130 kilometer van onze kaasmakerijen. We halen de melk daar elke 48 uur op, zodat hij lekker vers blijft. We waken erover dat de mineralen zoals calcium bewaard blijven. Die zijn immers nodig voor de vorming van wrongel, de basis van onze kaas.”

“De melkerijen liggen dicht bij onze kaasmakerij, zo blijft de melk supervers.”Yoann
National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

“In de kaasmakerijen voegen we er nog bijzondere fermenten aan toe. Die geven onze raclettekazen hun specifieke smaak. Melk is een interessant product om mee te werken: het leeft en fluctueert. Daarvan kaas maken met een rijke en unieke smaak is een spannende uitdaging!”

Planken van spar

In Brioude neemt Yoann ons mee naar de koele kelders waar de kazen liggen te rijpen.
“Onze raclettekazen liggen niet zomaar in gelijk welke rekken”, benadrukt hij.
“Ze rijpen acht weken op planken van sparrenhout. We gebruiken altijd hetzelfde
soort hout en sommige planken gebruiken we al meer dan tien jaar!”

“De kazen rijpen minstens acht weken op speciale planken van sparrenhout.”Yoann

Maar de kaasmeesters laten hun geliefde kazen niet zomaar aan hun lot over. “We verwennen onze kazen alsof het onze kinderen zijn”, lacht Yoann. “We borstelen ze en draaien ze regelmatig om. Bovendien wassen we ze met water, zout en fermenten. Zo ontstaat een mooie oranje korst. Het vergt veel tijd en geduld, maar alleen zo krijgen de kazen hun heerlijke smaak en karakter. Na de rijping snijden we de kazen van 8,5 kilo in sneetjes. Zo zijn ze gebruiksklaar voor je raclettepannetje!”

National Media File 
0
National Media File 
0

Korst, lekkere kost

Mag je de korst van de kaas mee opeten? Het is een vraag die iedereen zich wel eens stelt. Meester-kaasmaker Daniel kan daar volmondig ‘ja’ op antwoorden. “De korst ontstaat door de ontwikkeling van fermenten in de kaas”, legt hij uit. “Hij is absoluut eetbaar en geeft lekkere aroma’s aan de kaas. De korst is dus minstens even belangrijk als de zachte binnenkant van de kaas. Hem niet mee opeten is hetzelfde als de korst van stokbrood niet opeten: doodzonde! Je mist immers extra smaak en textuur.”

“De kaaskorst niet opeten is hetzelfde als de korst van stokbrood niet opeten: doodzonde!”Daniel
< naar de wereld van Spar