Carpaccio van citrusvruchten met Aperolgranité, krokant van Napoleonbonbon en witte chocoladebol

Granité: breng de suiker en het water aan de kook. Neem hiervan 300 ml, laat afkoelen.

Voeg de Aperol eraan toe. Giet in diepvriesvormen en laat zeker 24 u opstijven in de diepvries.

Krokant: mix de Napoleonsnoepjes tot zeer fijn poeder in de blender. Wrijf een volle el poeder in een cirkel van 10 cm diameter, in een fijn laagje uit op de siliconenmat, op een bakplaat.

Laat dit ± 4 à 5 min smelten in de oven op 170°C. Het resultaat lijkt op een dentelles met gaatjes.

Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen.

Trek het krokantje voorzichtig van de siliconenmat. Bewaar in een blikken doos. Zo blijft het mooi krokant. Dit kan je op voorhand maken.

Reinig het fruit. Verwijder de zeste van het fruit met een dunschiller en hou apart.

Marinade: breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook.

Schil vervolgens de vruchten à vif. Leg de geschilde vruchten nu in de hete marinade. Neem van het vuur. Dek af met vershoudfolie en een bordje. Laat een nacht afkoelen, bewaar in de ijskast.

Decoratie: snij de zeste in fijne reepjes en blancheer deze 3 maal. Kook nog eens op in 2 el water en 2 el suiker. Laat afkoelen.

Chocoladebol: smelt 300 g witte chocolade 1 min in de microgolfoven op 360 Watt. Herhaal dit tot je merkt dat de chocolade mooi gesmolten is. Let op dat hij niet verbrandt.

Blaas ballonnetjes op tot max 12 cm diameter. Dompel de bovenzijde van de ballon in de gesmolten chocolade. Zo krijg je een halve chocoladebol met een mooie, niet te dikke laag. Plaats de ballon met chocolade naar boven op een glas en zet deze in een lade in de diepvries. Laat 1 u opstijven.

Prik de ballon kapot en verwijder het plastic voorzichtig van de binnenzijde. Zet de halve chocoladebollen in het glas op een plaat in de ijskast.

Breng 40 g suiker en 1 dl room aan de kook. Laat hierin 100 g bittere chocolade smelten. Laat afkoelen in de ijskast.

Klop 2 eiwitten en de bloemsuiker op tot een stevige meringue. Smelt 100 g witte chocolade tot lichaamstemperatuur. Meng de meringue en chocolade voorzichtig onder elkaar tot een luchtige massa. Laat opstijven in de ijskast.

Afwerking: vul een chocoladebol op de bodem met wat witte chocolademousse, versier met decoratieparels, chocoladeparels, een kl van de bittere chocoladeganache. Bedek met witte chocolademousse. Zet terug in de ijskast.

Snij de gemarineerde vruchten in fijne plakjes. Leg deze cirkelgewijs op een bord. Varieer met de verschillende smaken.

Leg in het midden een 'bol' Aperolgranité. Druk daarbovenop een Napoleonkrokantje. Strooi daarop een beetje kruimels van zandkoekjes.

Plaats daarop de witte gevulde chocoladebol. Werk af met pistachenoten en gekonfijte zeste van de vruchten.