U bent hier

Kaas van de bovenste plank!

Welke Zwitserse kanjer doet het niet alleen goed in kaassauzen, maar zeker ook op de kaasplank? Dat moet de kwaliteitsvolle Gruyère AOP zijn! We trokken naar het toepasselijke Zwitserse stadje Gruyères. Hier nam kaasmaker Vincent Gapany ons mee op sleeptouw in de wondere wereld van de Gruyèrekaas.

Wist je dat...je voor één Gruyèrekaas ongeveer 400l melk nodig hebt? Dat is 12l per kg kaas. 

Kaas maken van A tot Z

Vincent Gapany heeft een kaasmakerij in Rueyres-Treyfayes. Hij nam de kaasmakerij 11 jaar geleden over en produceert jaarlijks zo’n 5.000 kazen. Dat zijn er gemiddeld 14 per dag, en dat zeven dagen op zeven. We mochten Vincent een dagje volgen. “Alles begint bij de melk. De koeien krijgen enkel natuurlijke voeding: in de zomer gras van op de wei, en in de winter hooi. Landbouwers in een straal van 5 km rond de kaasmakerij brengen ’s morgens en ’s avonds de melk binnen. We testen de kwaliteit en filteren de melk. De melk van ’s morgens mengen we in een koperen kuip met de melk van de avond voordien.”

“We voegen vervolgens melkzuurbacteriën toe. Hier komt nog het stremsel bij, een natuurlijk enzym afkomstig uit de lebmaag van jonge kalveren. Na ongeveer 35 tot 40 minuten, op 32°C, ontstaat een geleiachtige massa: de melk is gestremd.”

gruyere_1
National Media File 
0
gruyere_2
National Media File 
0

Wrongel en wei

“We snijden de wrongel in stukken met een ‘kaasharp’, een roerinstrument met fijne draden. Door het constante roeren, worden de stukken steeds kleiner. De wrongel scheidt zich van de wei, het waterige gedeelte. Het roeren gaat door tot wanneer er kleine kaaskorrels ontstaan. Die hebben we nodig om een ‘harde’ kaas te maken.” 

“We warmen de inhoud van de kuip 40 tot 45 minuten op tot maximum 57°C. We halen de kaasvormen erbij. Wanneer de wrongel de juiste temperatuur heeft, en de kaasmaker de textuur van de korrels heeft gecontroleerd, pompen we de wrongel over in de kaasvormen. Die bevatten allemaal een band met daarop Gruyère AOP en het nummer van de kaasmakerij. De grote bak onder de kaasvormen vangt de wei op.”

gruyere_3
National Media File 
0
gruyere_4
National Media File 
0
gruyere_5
National Media File 
0

“Op de bovenkant van de kazen brengen we een caseïnelabel met nummer van de kaasmakerij, certificatienummer en fabricatiedatum aan. De grote ronde kazen persen we nog een twintigtal uren. Zo verliezen ze nog een deel van de wei. Daar zullen de varkens weer blij mee zijn. Zij krijgen namelijk de overgebleven wei. Daarom zal je bij veel kaasmakerijen ook een varkensstal zien.”

Pekelen en rijpen

“In het pekelbad neemt de kaas zout op. Hij wordt vast van structuur en krijgt een harde korst. Na 24 uur halen we de kazen uit het bad en zijn ze klaar om te rijpen. Ze worden drie maanden gestockeerd in een kelder met houten dennenplanken. Tijdens het rijpingsproces verleggen we ze geregeld. In de eerste week wassen we ze dagelijks, draaien we ze om en strooien we er een beetje zout over. Gelukkig kunnen we hiervoor ook beroep doen op een robot.”

“Na drie maanden worden de kazen opgehaald en rijpen ze verder in kelders met een vochtigheidsgraad van 90% en temperatuur van 15°C, zoals bij Fromco. Hier controleren specialisten de kazen volgens een vaste lijst strenge criteria. Pas als de kazen aan al die kwaliteitseisen voldoen, krijgen ze de officiële naam Gruyère AOP. Zoals steeds is kwaliteit het sleutelwoord.”

gruyere_6
National Media File 
0
gruyere_7
National Media File 
0
gruyere_8
National Media File 
0
Tip
Haal Gruyère AOP best één tot twee uur op voorhand uit de koelkast. Zo komt de smaak volledig tot z'n recht. 
< naar de wereld van Spar