U bent hier

Proef de bergen in Gruyère d'Alpage

Vorig jaar trokken we onze wandelschoenen aan om in Zwitserland alles te leren over de Gruyère AOP. Deze keer laten we jullie kennismaken met een andere kaas: de Gruyère d'Alpage AOP. In Gruyères worden we ontvangen door Marie L’Homme. We trekken met haar de bergen in, waar ze ons voorstelt aan Nicolas Remy, een van de kaasmakers van de coöperatieve. Zijn koeien grazen op bergweides vol bloemen en kruiden en dat proef je aan hun melk. De handen van de ervaren kaasmaker doen de rest. Geniet met ons mee van het vakmanschap van deze authentieke Zwitser!

Hoog bezoek

Gruyère d'Alpage AOP wordt in 53 berghutten gemaakt. Elke hut heeft zijn eigenheid door de hoogte waarop ze ligt, de omliggende flora en de kennis van de kaasmaker. Nicolas Remy is de vierde generatie die deze kaas maakt op ambachtelijke wijze. Van april tot eind september trekt hij daarvoor naar zijn berghutten.

National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Nicolas Remy: “Ik heb een boerderij en drie berghutten of ‘alpages’. In het begin van het seizoen trek ik met een 50-tal koeien en 18 varkens naar de eerste hut. De koeien grazen op weides boven de 800 meter met heel wat bloemen en kruiden. Dat geeft een lekkere, typische smaak aan hun melk. Daardoor heeft de Gruyère d'Alpage een andere smaak dan de gewone Gruyère AOP. Als het gras op is, verhuis ik met de hele kudde naar een berghut aan de andere kant van de berg. In augustus keer ik terug naar de eerste berghut, waar ik blijf tot eind september.”

National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Van weide tot wei

Nicolas neemt ons mee naar binnen, waar enkele reuzegrote kazen liggen te rijpen. Dagelijks maakt hij twee bollen van ongeveer 25 kilo. “Daarvoor heb ik elke dag 680 liter melk nodig”, vertelt hij. “Ik melk de koeien twee keer per dag. De melk van ’s avonds bewaar ik koel. ’s Nachts komt de room bovendrijven en die schep ik er ’s morgens af. ’s Ochtends melk ik de koeien opnieuw. Deze volle melk meng ik met de afgeroomde melk van de avond voordien.”

“Vervolgens giet ik de melk in de ketel en verwarm die boven het houtvuur tot 32°C. Als de melk de juiste temperatuur heeft, voeg ik de melkzuurbacteriën en het stremsel toe. Daardoor begint de melk te stremmen. De wrongel snijd ik dan in kleine stukken met een speciale kaasharp. Daarna verwarm ik het mengsel van de kaaskorrels en wei tot 57°C op het houtvuur.”

National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Dan is het tijd om de kaasvormen boven te halen. Nicolas bedekt ze met een neteldoek. Een andere neteldoek maakt hij vast rond een frame waarmee hij de kaaskorrels uit de ketel schept. Daarvoor krijgt hij hulp van een andere kaasmaker. “We laten het frame over de bodem van de ketel glijden om zo genoeg kaaskorrels mee te nemen”, demonstreert hij. “We duwen de gevulde neteldoeken vervolgens in de kaasvormen. Daarbij loopt de overtollige wei eruit. De varkens worden gevoed met de overgebleven wei.”

National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Eenmaal de kaasvormen gevuld zijn, legt Nicolas ze op de pers. Na een 10-tal minuten draait hij ze. We vragen ons af waarom hij met een lepel op de kaas klopt? “Dat doe ik om te controleren of er geen gaten in de kaas zitten”, verklaart hij. “Als ik holle klanken hoor, moet ik de lucht eruit kneden.” Daarna brengt hij nog het caseïnelabel met het nummer van de kaasmakerij, certificatienummer en de fabricatiedatum aan. Daarna gaan de kazen nog voor 24 uur onder de persen, waarbij ze nog een aantal keren worden gedraaid. De volgende dag worden de kazen uit de vorm gehaald en gedurende 24 uur in een pekelbad gelegd. Tot slot rijpen de kaaswielen op een houten rek. Ze worden regelmatig opgehaald om verder te rijpen in de kelders van de coöperatieven die de Gruyère kazen beheren.

Nicolas doet alles met de hand, zelfs de lucht uit de kaas kneden.

Pittige smaak

De smaak van de Gruyère d'Alpage is pittig en nootachtig met tinten van kruiden en bloemen. De kaas geeft een licht romig mondgevoel en is perfect te combineren met een stevige shiraz. Deze Zwitserse kaas smaakt subliem bij de borrel. Maar ook voor wie van een pittige kaasfondue houdt, is deze kaas een topkeuze!

< naar de wereld van Spar