U bent hier

Terre Ducali: topcharcuterie uit Parma

Rond Parma maken ze misschien wel de allerlekkerste charcuterie ter wereld. Niet alleen de befaamde Parmaham, coppa di Parma, maar ook pancetta en fiocco ham. In Lesignano de’ Bagni vind je de ene ‘prosciuttificio’ naast de andere. Samen met Gilles Caluwaerts, Spar aankoper charcuterie, trokken we naar die van de broers Gherri. Zij maken ambachtelijke charcuterie van 100% Italiaans varkensvlees. Die snijden ze zo dun, dat ze bijna wegsmelt op je tong.

National Media File 
0

Het land van de Hertog

Terre Ducali betekent ‘land van de hertog’. Tijdens de middeleeuwen woonde de hertog in het prachtige kasteel dat vandaag nog steeds fier staat te pronken op de Italiaanse heuvel. We hebben er een fenomenaal zicht op de regio. In de shop van het kasteel kan je alle Terre Ducali producten kopen. Op het etiket prijkt – logischerwijs – de herkenbare contour van het kasteel.

Italiaanse varkentjes

Na het kasteelbezoek trekken we naar de prosciuttificio van de familie Gherri. “Om een kwaliteitsvol product te maken, moet je al vanaf de eerste stap zeker weten dat alles perfect zit”, steekt Giorgio, de productieverantwoordelijke, van wal. 

National Media File 
0

“Daarom werken we al lang samen met zes varkenskwekerijen uit de regio. Zij kweken voor ons voornamelijk het Duroc-varken. Dat zijn die varkentjes met een donkere vacht en hangende oren. Echte Italianen zijn het. Net als ons, eten ze naast granen ook geregeld Parmezaanse kaas (lacht). Of toch de wei van Parmezaanse kaas, dat is de vloeistof die ontstaat bij de kaasbereiding. Dit geeft hun vlees een unieke smaak en structuur. Da’s ideaal voor charcuterie die lang moet drogen.”

Italiaans handenwerk

Giulio (commercieel verantwoordelijke): “Bij ons gebeurt alles manueel. Daar zijn we trots op! Zo maken we onze eigen kruidenmengelingen voor de charcuterie. En voordat we het vlees drogen, zouten we het tweemaal. Zo krijgt het superveel smaak. 

National Media File 
0
National Media File 
0

De laatste stap in het proces, het versnijden, pakken we anders aan dan sommige concurrenten. Zij vriezen het vlees eventjes in, zodat het makkelijker te versnijden is. Maar zo verandert de structuur en gaat er smaak verloren. Wij versnijden dus op een temperatuur van drie à vier graden Celsius. Het resultaat zijn flinterdunne sneetjes bomvol smaak. Onze charcuterie is bovendien gluten- en lactosevrij en bevat geen allergenen.”

Een sneetje geschiedenis

Terre Ducali is het levenswerk van Gianni Gherri, de vader van de drie broers. Giancarlo (marketingverantwoordelijke): “In 1964 richtte vader een charcuteriefabriek op in hartje Parma. Hij was bijlange niet de enige: in heel het stadscentrum maakte men enkel Parmaham. Momenteel zijn hier nog altijd 159 Parmaproducenten, goed voor zo’n negen miljoen Parmahammen per jaar. Al snel ging vader op zoek naar een groter pand. In de jaren zeventig kocht hij de fabriek Prosciuttificio San Michele, gelegen in een straat waar je letterlijk de ene Parmahamfabriek naast de andere vindt. Het arsenaal aan concurrenten schrikte vader echter niet af.”

National Media File 
0
National Media File 
0

“Vanaf de jaren negentig stapten Giorgio, Giulio en ik ook in het bedrijf. Giulio als commercieel verantwoordelijke, Giorgio als productieverantwoordelijke en ik als marketingverantwoordelijke. We zijn van een klein bedrijfje naar een internationale speler gegaan, maar we pakken alles nog altijd aan op de meest lokale, duurzame en natuurlijk smaakvolle manier. Dat is ons geheim.”

Assortiment

National Media File 
0

Pancetta

De productie van pancetta begint met een volledig buikstuk. Dat wordt opengesneden en opgerold. De slager controleert of er gaten in de rol zitten en vult die op met stukjes vlees. Het spek wordt twee keer met de hand gezouten en de buitenkant wordt in gemalen peperschors gerold. Dan wordt de rol verpakt en opgehangen in de droogkamer. Na vier maanden drogen is de pancetta klaar en wordt hij bij erg koele temperatuur flinterdun gesneden. Enkele dagen later schitteren de superfijne schelletjes al op jouw boterham of bij jouw aperitief.

National Media File 
0

Coppa di Parma IGP

Voor Coppa di Parma IGP (Indicazione Geografica Protetta) starten ze met een stuk van de nek. Dat snijden ze bij en wrijven ze handmatig in met kruiden en zeezout. Zo zouten ze het vlees twee maal. Daarna stoppen ze het vlees in een darm en laten ze het een week in de kelder rusten. Na vier maanden drogen in ideale omstandigheden is de Coppa perfect zoals ze moet zijn. Dat de lokale varkens de wei van Parmezaanse kaas eten, geeft een unieke, verfijnde smaak.

National Media File 
0

Fiocco ham

Fiocco wordt gemaakt van het kleinere deel van de achterpoten van het Parmezaanse varken. De ham wordt bedekt met zout en zwarte peper en dan in een blaas opgerold. Om alles dicht te houden, binden ze het geheel manueel op met een draad. De blaas beschermt het vet tijdens het drogen. De ham weegt 3 tot 3,5 kg als ze binnenkomt, maar na het drogen blijft er maar 2 kg over. De ham droogt in totaal 10 maanden.

< naar de wereld van Spar