U bent hier

Brie de Meaux AOP

Een kaasschotel zou geen echte kaasschotel zijn zonder de karaktervolle Brie de Meaux AOP. En we hebben nog een reden om deze kanjer in de kijker te zetten: dit jaar viert de Franse kaas met geurige korst zijn veertigste verjaardag als kaas met een beschermde oorsprongsbenaming. Dat moeten we vieren! Samen met Spar kaasaankoper Winand Callewaert trokken we naar de kaasmakerij in het Franse Raival en Meuse. Hier wordt de Spar Brie de Meaux geproduceerd.

Brie de meaux
National Media File 
0

Puur vakmanschap 

Agnès Meilhac, de directeur van de kaasmakerij in Raival en Meuse én president van l’Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun, heeft haar hart verloren aan Brie de Meaux. In beide functies waakt ze nauwgezet over de kwaliteit van de kazen. Agnès: “Brie de Meaux AOP heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Hij mag dus enkel via een bepaald procedé met vooropgestelde criteria geproduceerd worden. 

Die werden vastgelegd in le syndicat du Brie de Meaux. We beginnen bij het begin: de melk. Brie de Meaux maken we met rauwe melk. Die halen we dagelijks op bij boeren rondom de kaasmakerij. Per jaar halen we zo’n 15 miljoen liter melk op om de Brie de Meaux te produceren. En voor één kaas hebben we 24 liter nodig.”

Brie de meaux
National Media File 
0
Brie de meaux
National Media File 
0
Brie de meaux
National Media File 
0

“Eerst controleren we de melk, alvorens ze te stockeren in maturisatietanks en er melkzuurfermenten aan toe te voegen. De volgende dag verwarmen we de melk tot 37 graden Celsius en vullen we er bakken van 100 liter mee. We doen er dierlijk stremsel bij en stremmen de melk. Dat duurt zeven tot acht minuten. Vervolgens snijden we de wrongel fijner. Zo komt de wei bovendrijven.”

“Met een speciale brieschep (la pelle à brie), gedefinieerd in le syndicat du Brie de Meaux, scheppen we de wrongel in de kaasvormen. Die hebben een diameter van 36 à 37 centimeter. In tegenstelling tot vele andere kazen wordt brie niet geperst. We zetten de vormen op roosters, zo kunnen de kazen uitlekken en start de fermentatie.”

Brie de meaux
National Media File 
0
Brie de meaux
National Media File 
0

“De dag erna halen we de kazen uit de vorm en worden ze drooggezouten. We leggen de kazen opnieuw op de roosters en zetten de roosters wat schuin, zodat de overtollige wei eraf druipt. Dan bespuiten we ze met penicillium of penseelschimmel, wat de kaas zijn mooie witte korst geeft en laat rijpen. Een robot draait de kazen en vervolgens gaan ze naar de rijpingskelders. Daar zal de schimmel zich verder ontwikkelen.”

“In het begin van de rijping draaien we de kazen machinaal twee keer per week. Later nog maar één keer per week. En op het einde draaien we ze nog één keer met de hand. De kazen rijpen minstens 28 dagen. Hoe langer de rijping, hoe meer smaak. Alvorens we de kazen verpakken, testen en keuren we elk lot. Enkel wanneer de smaak goed zit, verpakken we ze en versturen we ze naar het Spar distributiecentrum.”

Brie de meaux
National Media File 
0
Brie de meaux
National Media File 
0
Brie de meaux
National Media File 
0

Koninklijke kaas

Brie de Meaux werd al in 1815, bij een wedstrijd georganiseerd tijdens het Congres van Wenen, uitgeroepen tot ‘koning der kazen’. Maar al talloze jaren voorheen genoot de kaas koninklijke allures. Onder meer Karel de Grote, Filips II van Frankrijk, Hendrik IV van Frankrijk, Lodewijk XVI van Frankrijk en Lodewijk XIV van Frankrijk waren grote Brie de Meauxfanaten. Lodewijk XIV, alias de Zonnekoning, was er zo dol op dat hij de kaas elke dag at. Dus elke week reden 50 koetsen vol Brie de Meaux heen en weer tussen Versailles en Meaux.

Brie de meaux
National Media File 
0

Wist je dat

Brie de Meaux oorspronkelijk enkel in Meaux werd geproduceerd? Maar vanaf de jaren 50 werd het gebied uitgebreid naar het oosten, tot aan de Maas. Nu wordt hij vooral in Île de France, van Seine-et-Marne tot in Meuse, geproduceerd.

Brie de Meaux heeft een dunne korst, met witte, donzige schimmel en afdrukken van de roosters waarop de kaas rijpt. Hij heeft een zoet, rokerig aroma, dat doet denken aan paddenstoelen. Zijn smaak is vol en verfijnd. Kortom, een voltreffer op je kaasplank!

Aan de slag! 

Broodje met uienconfituur, brie, nootjes en citroenhoning

Recept
< naar de wereld van Spar