U bent hier

Comté AOP: kaas uit de Jura

Wie een neus heeft voor lekkere kazen, kan niet rond Comté AOP. Het is een harde kaas, met fruitig aroma en erg typische smaak. Eentje die je graag op je kaasplank legt of aan je kaasfondue toevoegt! Spar kaasaankoper Winand Callewaert, trok naar Monts & Terroirs in Poligny in de regio Bourgogne-Franche-Comté waar onze Comté gemaakt en gerijpt wordt.

Jura, een paradijs voor grazers

Het verhaal van Comté start op de groene weides van het Juragebergte op de grens tussen Frankrijk en Zwitserland. Daar grazen de koeien die de melk leveren voor de kaas. Zo’n 85% van hen zijn Montbéliardkoeien, de rest zijn Simmentalers. Wat de streek zo uniek maakt, is zijn ongerepte natuur met uitgestrekte plateaus, omringd door wouden, rivieren en groene valleien. Die voorzien de koeien van een bijzonder rijk en gevarieerd dieet. Elke koe heeft minstens één hectare aan graasgrond. De koeien mogen het rustig aan doen, want de boeren komen met verrijdbare machines tot bij hen op de weide om hen te melken.

National Media File 
0

AOC- en AOP-label

Comté draagt sinds 1958 het AOC-label (Appellation d'Origine Contrôlée of gecontroleerde oorsprongsbenaming) en sinds 1996 het AOP-label (Appellation d'Origine Protégée of beschermde oorsprongsbenaming). Enkel kaas die voldoet aan vastgelegde productiecriteria mag de naam Comté dragen. Zo wordt de kwaliteit gegarandeerd.

  • Het gebied waar de melk vandaan moet komen: het Juramassief, in de departementen Jura, een deel van de Doubs en een klein stukje van de Ain.
  • Het ras koeien dat de melk mag leveren: de rassen Montbéliard, Franse Simmentaler of een mengeling van beide rassen.
  • De hoeveelheid ruimte voor iedere koe: minstens 1 hectare.
  • De koeien mogen niet bijgevoederd worden met gefermenteerde producten.
  • De melk moet binnen 24 uur na het melken tot kaas verwerkt worden, zonder toevoeging van kleurstoffen of conserveermiddelen.
National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Zo maak je Comté AOP

Monts & Terroirs werkt met verschillende boerderijen samen. Allemaal liggen ze op maximum 25 kilometer van de fruitière*. De kaasmakers moeten vroeg uit de veren. Al om vier uur ’s ochtends starten ze met kaas maken. Voor een kaas van 40 kilogram hebben ze 400 liter melk nodig. Die wordt eerst opgewarmd in koperen kuipen. Tijdens het opwarmen, voegen de kaasmakers melkserum en stremsel toe. Het toegevoegde serum geeft de kaas zijn typerende smaak en structuur. Wanneer de wrongel uit kleine korreltjes bestaat, wordt de koperen kuip leeggepompt. Dan is het tijd om de kaasvormen te vullen.

Pas de dag erna halen de kaasmakers de kaas uit de vorm en zouten ze hem. Dat doen ze door fijn zout over de kaas te strooien en die goed in te wrijven met een doek. Hierna vertrekken de kaaswielen, nu nog ‘fromage en blanc’, naar de grote rijpingskelders. Daar rijpen ze op Moors vurenhout, terwijl een robot ze geregeld reinigt en draait. Zo krijgen ze een goede korst en aroma. Na vier maanden rijpen, kan je van Comté AOP spreken. Daarna kan hij nog verder rijpen tot 12, 15, 18 en zelfs 24 maanden.

National Media File 
0
National Media File 
0
National Media File 
0

Naargelang de smaak en het uitzicht krijgt elke Comté een score op 20 punten. Wanneer hij meer dan 14 punten scoort, krijgt hij een groene band. Tussen de 12 en 14 punten resulteert in een bruine band. Bij minder dan 12 punten kan hij nooit geclassificeerd worden als Comté AOP. Elke Comté smaakt anders, al naargelang de diversiteit van het terroir. Je kan meestal toetsen van fruit, noten en nootmuskaat proeven. 

National Media File 
0

De smaak is volledig afhankelijk van de voeding van de koeien, de productiemethode, de rijpingsperiode en het vakmanschap van de kaasmaker. Zodra de kaaswielen een score hebben, gaan ze naar de snijmachines. Een computer berekent hoe ze het best gesneden worden. Bij Spar kan je Comté voorverpakt in blok kopen of een stukje laten afsnijden aan de verstoog.

< naar de wereld van Spar