Kerstballen van appel, karamel en vanille

Schil de appels en snij in blokjes van 1 cm. Smelt 2/9 boter in een koekenpan op middelhoog vuur en laat de appelblokjes met 1/9 suiker en 1/9 vanille 15 min zachtjes koken tot ze heel zacht zijn. Giet de appelcompote in halve bolvormen.

Los 0,6 g gelatinepoeder / 125 g melk op in 3,6 g water / 125 g melk. Verwarm de melk in een klein steelpannetje.

Laat 5/18 suiker in een steelpan met dikke bodem tot karamel koken. Haal van het vuur en blus de karamel zachtjes door geleidelijk de hete melk toe te voegen. Pas op voor spatten!

Klop 2/5 eidooier los met de maïzena. Giet de karamel erover, roer en doe terug in de pan. Breng aan de kook zoals een crème pâtissière, blijf kloppen zodat de basis niet aanbrandt. Haal van het vuur, zeef en doe de gelatine erbij. Roer goed om de gelatine te laten oplossen.

Laat de karamel afkoelen tot 50°C en meng de in stukjes gesneden resterende boter en een snuifje fleur de sel eronder. Mix met een staafmixer tot een gladde massa.

Giet de romige karamel in de halve bolvorm (boven de appelcompote). Zet 1 nacht in de diepvries.

Verwarm de oven voor op 170°C (hetelucht).

Klop in de keukenrobot het ei met 4/9 suiker los, voeg de zaadjes van 4/9 vanillestok en de zure room toe. Zeef de bloem en het bakpoeder en meng onder het vorige mengsel. Giet de olijfolie erbij en meng opnieuw.

Bedek de beboterde bakvorm met bakpapier. Giet het mengsel in de bakvorm en strijk glad. Bak 10 tot 12 min tot de biscuit goudbruin is.

Haal de biscuit uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snij schijfjes uit van 4 cm Ø. Hou apart.

Los de rest van het gelatinepoeder op in de rest van het water. Verwarm de volle melk met 15 g volle room / 100 g melk en het resterende opengesneden vanillestokje.

Klop de resterende eidooiers op met de rest van de suiker. Giet de hete melk over het eigeel-suikermengsel, meng goed en zet terug op een laag vuur.

Warm op tot 83°C, onder voortdurend roeren met een spatel. Zorg ervoor dat de crème niet kookt. Haal van het vuur en voeg de gelatine toe. Laat afkoelen tot 25°C.

Klop de rest van de volle room schuimig op. Meng de slagroom voorzichtig onder de crème die tot 25°C is afgekoeld.

Giet de vanillemousse tot halverwege de grote mal. Smeer de mousse met een spatel langs de zijkanten omhoog. Zet 5 min in de diepvries zodat de mousse iets opstijft.

Haal de diepgevroren appelcompote met karamel uit de mal. Druk deze bol voorzichtig in het midden van de vanillemousse. Vul de mal verder met nog wat vanillemousse.

Werk af met de vanillebiscuit. Druk zachtjes aan om de biscuit in de mousse te duwen. Strijk het oppervlak glad met een spatel.

Dek af en zet minstens 3 u in de diepvries, liefst 1 nacht.

Haal de diepgevroren ballen uit de diepvries en bespuit met de eetbare verf. Werk af met een kroontje van de kerstballen.

Laat de kerstballen ontdooien en serveer.