Roodbaars met amandelkorst, peterseliewortelcrème, pompoenrisotto en zeekraal

4Vis120minPrint
Ingrediënten
  • 4 Spar roodbaarsfilets
  • 1 potje verse bladpeterselie
  • 25 g Spar rucola
  • 50 g Boni Selection zwarte olijven
  • 40 g Spar amandelschilfers
  • 85 g Boni Selection zonnebloemolie
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 1 citroen
  • 170 g Spar boter
  • 500 g peterseliewortel
  • 250 ml Boni Selection melk
  • 250 ml groentebouillon
  • 3 takjes rozemarijn
  • 2 teentjes look
  • 300 g butternut
  • 50 ml witte wijn
  • 50 ml groentebouillon
  • 1 dopje saffraan
  • 1 kl balsamicoazijn
  • Spar boter
  • 100 g Spar zeekraal
  • 50 g Boni Selection pompoenpitten
Recept
  1. Verwarm de grill van de oven voor.
  2. Rooster de amandelschilfers goudbruin al roerend in een pan zonder vetstof op een matig vuur.
  3. Mix de amandelschilfers met ½ potje verse peterselie, Parmezaanse kaas, rucola, zwarte olijven, zonnebloemolie en ½ kl zout in een hakmolen tot een grove pesto. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
  4. Smelt 2 el boter in een pan. Dep de roodbaars goed droog met keukenrol.
  5. Bak de roodbaars krokant aan 1 zijde in een antikleefpan. Leg de vis op de gebakken zijde in een ovenschotel.
  6. Laat afkoelen en smeer de bovenkant van de vis in met de amandelkorst.
  7. Gratineer de vis onder de voorverwarmde ovengrill.
  8. Snipper de overige platte peterselie fijn.
  9. Laat 150 g boter smelten in de bakpan van de vis. Haal van het vuur en roer de peterselie eronder. Breng op smaak met citroensap, zwarte peper en zout.
  10. Crème van peterseliewortel: pel 1 teen look en plet fijn met de platte kant van een groot mes.
  11. Breng de melk met de groentebouillon, look en takjes rozemarijn aan de kook.
  12. Schil de peterseliewortel en snij in stukken.
  13. Kook de peterseliewortel 20 min in de melk tot deze gaar is. Giet af en verwijder de rozemarijn. Mix fijn en kruid met zwarte peper en zout.
  14. Pompoenrisotto: schil de butternut en snij in fijne brunoise. Pel 1 teen look en pers fijn.
  15. Smelt 2 el boter in een pot. Wentel de butternut met de look en saffraan door de boter.
  16. Blus met witte wijn en laat inkoken.
  17. Voeg de groentebouillon toe en laat 2 min met deksel en 2 min zonder deksel stoven tot de pompoen beetgaar is. Breng de risotto op smaak met zwarte peper, zout en balsamicoazijn.
  18. Afwerking: breek de houterige uiteindes van de zeekraal. Spoel overvloedig met koud water om te ontzouten.
  19. Kook de zeekraal 2 min in water zonder zout.
  20. Rooster de pompoenpitten al roerend op een matig vuur in een antikleefpan. Kruid met zout.
  21. Trek een streep peterseliewortelcrème op een bord. Leg de roodbaars erbij. Verdeel de pompoenrisotto erover en werk af met pompoenpitten en zeekraal.

Tip: bak de vis gerust op voorhand. Bewaar en gril vlak voor het serveren. Ook de botersaus en crème van peterseliewortel kan je op voorhand maken.

< naar recepten