Asperges met Simmenthal dunne lende en bearnaisesaus

Schil de asperges met een dunschiller. Snij de asperges op gelijke lengte, snij het harde gedeelte onderaan weg. Leg de asperges in een kookpot die aangepast is aan hun lengte. Giet koud water in de kookpot tot de asperges onderstaan. Voeg een eetlepel zout toe. Breng de asperges aan de kook op een hoog vuur. Laat de asperges 1 minuut doorkoken. Zet het vuur af. Laat de asperges nu, van het vuur af, verder garen tot ze beetgaar zijn.

Haal de dunne lenden tijdig uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Kruid 1 kant met peper en zout. Smelt de boter in een pan en laat ze zachtjes heet worden en bruisen. Leg het vlees met de gekruide kant in de pan en bak gedurende een drietal minuten op een matige temperatuur. Draai het vlees om, kruid ook deze kant en laat nogmaals 3 minuten bakken. Haal het vlees uit de pan en laat rusten.

Bearnaisesaus: neem een sauspan en giet de witte wijnazijn erin. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Voeg de sjalotten, dragonsteeltjes en citroensap toe. Laat dit voor de helft inkoken. Laat eventjes afkoelen. Voeg de eidooiers toe en klop goed los. Zet de sauspan terug op het vuur op een matige temperatuur. Klop het mengsel met een klopper tot een schuimige massa (zoals een sabayon). Neem de sauspan van het vuur wanneer het mengsel begint te dikken en giet de lauwe geklaarde boter (250 gr) er straalsgewijs bij. Blijf voortdurend in een achtvorm kloppen. De boter wordt beetje bij beetje opgenomen en zo bekom je een luchtige, smeuïge saus. Voeg als laatste de fijngesnipperde dragon en peterselie toe. Kruid met peper en zout.

Schik de warme asperges op het bord. Snij de dunne lende in reepjes en leg op het bord. Werk af met wat grof zeezout. Serveer de bearnaisesaus in een apart sauskommetje.