Bearnaisesaus

Giet dragonazijn, water en witte wijn in een steelpan en breng aan de kook.

Pel de sjalotten en snipper fijn. Plet de peperbollen en voeg samen met de tijm en laurier bij het azijnmengsel.

Zet het vuur iets lager en laat inkoken tot 1/3.

Zeef de gastrique.

Snij de dragonblaadjes en kervel fijn.

Smelt de geklaarde boter en haal van het vuur.

Scheid de eieren en klop de dooiers los met een garde.

Giet een eierdopje gastrique bij de dooiers en klop schuimig. Voeg nog 2 eierdopjes gastrique toe en klop op.

Giet het eiermengsel in een conische sauspan en zet op een zacht vuur. Blijf voortdurend kloppen tot de saus gaat schuimen en het ei gaat binden. Laat zeker niet koken.

Giet de geklaarde boter straalsgewijs, onder voortdurend kloppen, door de luchtige saus, tot de boter volledig is opgenomen.

Haal van het vuur en kruid met peper en zout.

Breng op smaak met citroensap en schep de fijngesneden dragon en kervel erdoor.