Chateaubriand met gepofte aardappelen en bearnaisesaus

4Vlees120minPrint
Ingrediënten
  • 600 g rundchateaubriand
  • 40 g Spar boter
  • 3 dl witte wijn
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 1 bosje dragon
  • 1 el geplette witte peperbollen
  • kruidentuiltje
  • 2 grote sjalotten
  • 1 bosje kervel
  • gastrique
  • 6 eidooiers
  • 250 g Spar boter
  • 8 grote aardappelen
  • grof zeezout
  • 1 krop gemengde sla
Recept

1. Gastrique: pel de sjalotten en snipper fijn. Pluk de dragon- en kervelblaadjes en hou opzij. Zet de witte wijn, dragonstengels, geplette peper, kruidentuiltje, gesnipperde sjalotten, kerveltakjes en azijn in een pan op het vuur. Laat reduceren tot verdampt is. Zeef alles door een fijne puntzeef. Hou apart.
2. Spoel de aardappelen, schil ze niet. Droog de aardappelen. Leg op een bakplaat met grof zeezout en zet 50 min in een oven op 160°C.
3. Pluk de slablaadjes, spoel en zwier droog. Hou apart.
4. Kruid het vlees. Bak gaar in de hete boter. Laat het vlees even rusten alvorens aan te snijden.
5. Bearnaisesaus: klaar de boter. Smelt de boter en verwijder het schuim met een schuimspaan. Hak de dragon- en kervelblaadjes fijn.
6. Klop de eidooiers op met 1 dl gastrique tot een luchtige, schuimige massa op het vuur. Voeg 2,5 dl geklaarde boter toe en klop verder tot een gladde en gebonden saus. Kruid met peper, zout, fijngehakte dragon- en kervelblaadjes. Hou warm (eventueel au bain-marie).
7. Snij het vlees in stukken, serveer met een doormidden gesneden gepofte aardappel, gemengde sla en bearnaisesaus. Werk het vlees af met wat grof zeezout.

< naar recepten