Kalfsblanquette op moderne wijze

Doe de stukjes kalfsvlees in een kookpot en vul met koud water. Breng aan de kook, zet het vuur af en haal het vlees uit het water. Giet het water weg.

Doe het vlees in een nieuwe kookpot met de groentebouillon, bouquet garni, kruidnagel en zout. Breng opnieuw aan de kook en laat gedurende 1 uur op een zacht vuur pruttelen. Zorg ervoor dat het vlees steeds onderstaat. Laat het vlees in het kookvocht liggen als het gaar is.

Week het gelatineblaadje in koud water. Knijp het daarna goed uit. Neem 25 cl van het kookvocht en los hierin het gelatineblaadje op. Giet door een fijne puntzeef en laat afkoelen. Voeg de mosterd, het citroensap en het eiwit toe. Kruid licht met zout. Giet de vloeistof in de sifon en plaats in een warmwaterbad.

Reinig de verschillende groenten. Snij de wortelen in rondjes. Snij ook de prei, raapjes en champignons in kleinere stukken. Blancheer het savooiblad en steek er 2 rondjes uit. Blancheer de verschillende groenten (behalve de champignons) afzonderlijk in kokend water en giet af. Laat schrikken onder koud water.

Bak net voor het opdienen de champignons aan in wat olijfolie, voeg de andere groenten toe en laat nog enkele minuten garen alvorens ze aan het vlees toe te voegen. Check de kruiding en kruid bij indien nodig.

Schik het vlees en de groenten op het bord. Sluit de sifon, voeg een gasbommetje toe en schud goed. Spuit de saus naast het vlees.

Werk het bord af met enkele blaadjes platte peterselie.