Kip parmigiana met aubergine

Verwarm de oven voor op 180°C.

Pel de ui en teentjes look. Snipper alles fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en roerbak de fijngesnipperde ui en de look kort aan. Voeg de tomatenblokjes toe en kruid met zeezout en wat versgemalen zwarte peper. Laat de saus, onder af en toe roeren, ± 15 minuten zachtjes koken tot de saus ingekookt en licht gebonden is. Neem de pan van het vuur en roer de verscheurde basilicum erdoor.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Kruid de kipfilets met peper en zout. Wentel ze daarna in de bloem en bak ze 1 à 2 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn.

Snij de aubergine aan de langste kant dwars door in 4 sneden. Wentel eerst in het losgeklopt ei en nadien in de bloem. Frituur even in dezelfde pan met olie aan beide kanten tot ze goudbruin zien.

Snij de mozzarella in plakjes.

Leg de verschillende ingrediënten in laagjes in de ovenschaal, start met de gefrituurde aubergine, daarna de kip, de mozzarella, de Parmezaanse kaas en maak 2 of 3 laagjes naargelang de hoeveelheid ingrediënten. Eindig met mozzarella. Giet de tomatensaus over iedere portie. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Sprenkel er nog wat extra olijfolie over.

Bak in de oven gedurende 20 minuten tot de kaas is gesmolten.

Tip: lekker met groene sla en knapperig brood