Breydelham en Breydelspek uit Gavere
Lokaal varkensvlees, een unieke, geheime kruidenmengeling en héél langzame garing. Volgens Ivan De Keyser, zaakvoerder van Breydel, zijn dat de redenen waarom Breydelham en -spek zo sappig en smaakvol zijn.
Van slagerij tot vleeswarenfabriek
“Ons verhaal begon in 1966. Toen opende mijn vader Antoine in Gent slagerij St. Pierre, die nu gerund wordt door mijn zus en schoonbroer. In 1979 richtte hij in de schuur van een oude hoeve in Eke een atelier in. Onder de naam ‘Vleeswaren Antonio’ bereidde hij daar zelf zijn vlees."
"Nadat ik afstudeerde als landbouwingenieur en mijn legerdienst erop zat, besloot ik samen met hem een vleeswarenfabriek op te richten in Gavere. In 1989 was dat. Amper twee en een half jaar later werd vader ziek en stierf hij. Maar ik bleef niet bij de pakken zitten, integendeel, ik was dag en nacht bezig met het bedrijf.”
We bereiden de ham grotendeels met de hand
Koken en proeven in het belevingscentrum
“Met het deponeren van de merknaam Breydelham in 1991 was er voor het eerst sprake van Breydel. Vier jaar later deponeerde ik ook de merknaam Breydelspek. Onze vleeswaren werden steeds gekender. In 2009 was het tijd voor een nieuwe, meer duurzame vestiging. En die bestaat niet langer enkel uit een fabriek. We hebben nu ook een belevingscentrum waar gasten kunnen komen koken en proeven. Bij Breydel mogen mensen thuiskomen en genieten."
(H)eerlijk varkensvlees
“Zodra het varkensvlees bij ons toekomt, ondergaat het een kwaliteitscontrole. Nadien ontbenen we het, verwijderen het overtollige vet en snijden het in stukken. Praktisch alles gebeurt hier met de hand. Daarna volgt een pekelbad en gaat de ham voor twintig uur in een vacuümtrommel. We voorzien het vlees van een goed laagje van onze geheime kruidenmengeling en dan garen we het acht uur in een traditionele heteluchtoven. We laten de hammen afkoelen en verpakken ze. Zo blijft de smaak bewaard tot in de verstoog van de Spar winkel.”
Van lokale varkensboeren
Geen Breydelham zonder Breydelvarkens. Daarom neemt Ivan ons mee naar varkensboer David Martain. “Hier gebeurt het”, zegt Ivan trots. “Lokaal varkensvlees is de basis. Elk stuk vlees is voor 100% traceerbaar. Ik doe hiervoor een beroep op drie lokale varkensboeren, die allemaal op maximaal 25 kilometer van Gavere zijn gevestigd."
"Zij kweken varkens op een zo diervriendelijk mogelijke manier: in ruime stallen met speeltjes en met zo min mogelijk stress voor de dieren. Ze mogen ook langer leven dan doorgaans het geval is. Hun dieet bestaat uit speciaal voor hen ontwikkeld plantaardig voer. Door maximaal in te zetten op resten van humane voeding, onder andere van avocado’s die dienen als een natuurlijke vetbron, gaat Breydel in tegen voedselverspilling."
Breydel staat voor 40 jaar vakmanschap
Genieten van muziek
“Tijdens hun laatste maanden mogen de varkens twee keer per dag drie uur genieten van muziek. In de afspeellijst van hun stallen staan liedjes van onder andere Bruce Springsteen als Coldplay. Dezelfde afspeellijst spelen we bij het transport en in de wachtzaal van het slachthuis. Door het herkenningseffect worden de dieren rustiger en verlicht het hun stress. En hoe minder stress, hoe sappiger het vlees blijft.”
