Bun met pulled duck

Kneus het citroengras door er met de achterkant van een mes even op te kloppen. Snij de gember (ongeschild) in schijfjes. Pel de look en snij in grove stukken.

Breng de rundsbouillon met het citroengras, gember en look aan de kook. Laat deze marinade 30 min zacht koken onder deksel. Giet door een zeef.

Warm de oven voor op 160°C.

Kerf het vet van de eendenborsten kruislings in.

Bak aan beide kanten mooi bruin in een stoofpot in boter. Begin met de vetkant. Haal de eendenborsten uit de pan en giet het vet voorzichtig weg.

Leg de eendenborsten weer in de pan en giet de marinade erbij zodat de eend half onder staat. Bewaar de rest. Laat 2 u afgedekt garen. Controleer regelmatig en voeg extra marinade toe indien nodig.

Haal de eend na gaartijd uit de marinade. Laat de marinade met de eventuele rest en met sweet chilisaus inkoken tot stroop. Kruid met zout.

Verwijder het vel van de eend en trek het vlees in draden. Roer de lak erdoor.

Meng de patisseriebloem, suiker, bakpoeder en de gist. Kneed de melk en 60 ml lauw water erdoor. Voeg het zout toe en kneed tot een gladde bol deeg. Laat 1 u rijzen onder een handdoek.

Vorm bollen van 40 g. Laat nogmaals 20 min rijzen onder een handdoek.

Duw de ballen plat tot cirkels van 1 cm dikte. Stoom 15 min op bakpapier in een stoommand, in een pasta inzetvorm of op bakpapier in een stoomoven.

Meng de mayonaise met de sesamolie en bewaar in een spuitzak.

Pel de rode ui en snipper fijn. Snij de komkommer in staafjes.

Beleg elke bun met wat pulled duck, rode ui en komkommer. Werk af met sojascheuten en koriander. Werk af met de sesammayonaise. Serveer op de rauwkostmix.