Eclairs met citroencustard, witte chocolademousse en meringue

Eclairs: verwarm de oven voor op bovenen onderwarmte op 190°C.

Breng het water, de melk, het zout, het vanille-extract en 75 g boter aan de kook op een matig vuur.

Meng 15 g suiker met de bloem in een kom.

Haal de kookpot van het vuur en voeg de bloem met de suiker in 1 keer toe en roer goed door.

Zet de kookpot terug op het vuur. Roer door met een spatel, tot de massa een samenhangende, gladde bol wordt.

Schep het deeg in de kom van de keukenrobot.

Voeg, al roerend, 156 g eieren toe. Het deeg is goed als het glad is, zijn vorm kan behouden en twijfelend van een lepel loopt.

Doe het deeg in een spuitzak met gekarteld mondje en laat wat afkoelen.

Spuit eclairs van ± 10 cm op een bakplaat met bakpapier. Stop met spuiten door het deeg wat over zichzelf te vouwen. Maak de vingers nat en druk zo het puntje weg op het einde van de eclair.

Plaats de eclairs in de oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 175°C.

Bak 30 à 40 min tot de eclairs bruin beginnen worden.

Verlaag de temperatuur naar 160°C en bak nog 10 min verder.

Verlaag de temperatuur nogmaals, nu tot 140°C, en laat nog 10 min verder bakken, tot ze licht zijn en hol aanvoelen.

Haal uit de oven en laat de eclairs afkoelen op een rooster.

Citroencustard: breng 150 g eieren met 140 g suiker en het citroensap al roerend aan de kook. Laat even opkoken en haal vervolgens van het vuur.

Laat 10 min afkoelen. Mix er na 10 min 200 g boter door met een staafmixer.

Doe de massa in een spuitzak met een rond spuitmondje van 1 cm en laat afkoelen in de koelkast.

Witte chocolademousse: breek de witte chocolade in fijne stukjes.

Week de gelatine in koud water.

Laat al roerend op een heel zacht vuur met 30 ml room smelten.

Haal van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor. Laat afkoelen.

Klop ondertussen de room lobbig. Spatel deze voorzichtig onder de gesmolten chocolade.

Doe de massa in een spuitzak met spuitmondje van 0,5 cm en laat opstijven in de koelkast.

Meringue: klop de eiwitten met het zout stijf. Meng 125 g suiker met de maïzena.

Voeg lepel per lepel de suiker bij de opgeklopte eiwitten zodat deze mooi beginnen blinken.

Doe de massa in een spuitzak met een fijn gekarteld mondje en plaats in de koelkast tot gebruik.

Versieren: snij het hoedje van de eclairs. Dat gebruiken we niet.

Hol de eclairs, indien nodig, een beetje uit.

Spuit een laagje witte chocolademousse in elke eclair en spuit daarop een laagje citroencustard. Strijk glad met een spatel.

Spuit vervolgens twee lijntjes citroencustard aan de zijkanten, in de lengte van de eclair.

Spuit er een lijntje witte chocolademousse tussenin.

Werk af met een patroontje van meringue.

Brand de meringue af met een brander.