Italiaanse rijstsalade

Snij de aubergine in kleine blokjes en stoof 5 min aan in 2 el olijfolie.

Voeg de jasmijnrijst bij de aubergine en bak 1 min mee. Kruid met peper en zout.

Giet 16 el water op de rijst en laat ± 15 min op heel zacht vuur met deksel garen.

Snij ondertussen de mozzarella en de half zongedroogde tomaten in kleine blokjes.

Voeg, als de rijst gaar is, de pesto bij de rijst.

Laat de rijst 10 min afkoelen en voeg de mozzarella en de half zongedroogde tomaten toe.

Verdeel de salade over bokaaltjes en werk af met een takje basilicum en half zongedroogde tomaat.