Sint-jakobsnoten met maltaisesaus, schorseneren en champignonloempia

Saus: meng de witte wijn met het sinaasappelsap.

Klop 3 eidooiers los met het sap.

Zet op een matig vuurtje en klop mooi luchtig. Let op, laat niet koken.

Meng 100 g boter naast het vuur door de saus.

Kruid met peper, zout en cayennepeper. Hou warm tot het bord gedresseerd wordt.

Champignonloempia: reinig de champignons en hak ze wat kleiner.

Bak de champignonmengeling bruin in hete boter en laat afkoelen.

Leg een vel filodeeg op een plank en snij in 2.

Schik een deel van de champignons onderaan het vel.

Besmeer de randen van het vel met 1 eidooier losgeklopt met wat water. Rol mooi strak op. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Was de schorseneer maar schil ze niet. Zorg wel dat alle aarde verdwenen is.

Snij slierten van de schorseneer met een dunschiller. Frituur deze op 150°C.

Dep de sint-jakobsnoten goed droog.

Bak ze krokant in zeer hete olie en kruid met peper en zout.

Bak de shiitake goudbruin in hete boter en kruid met zout en peper.

Haal de loempia’s uit de koelkast en frituur op 180°C. Snij in de juiste grootte.

Lepel in het midden van elk bord een lepel saus. Schik 2 gebakken sint-jakobsnoten erop. Zet een loempia recht ernaast. Schik een gefrituurde schorseneer ernaast en werk af met gebakken shiitake en een plukje waterkers.