Varkenshaasje met picklessaus, zoete aardappel en champignonragout

Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes. Stoom of kook 10 à 15 min tot ze goed gaar zijn.

Mix fijn met 100ml room en 3 el boter / kg zoete aardappel. Kruid met zwarte peper en zout.

Snij de pancetta in reepjes. Snij de champignons in 4. Pel 2/3 sjalotten en de look. Snij de sjalot fijn en pers de look.

Verhit boter in een pan. Roerbak de pancetta met de champignons lichtbruin. Roer de sjalot en look erdoor. Roer de passata erdoor en blus met rode wijn. Bevochtig met 1/2 kalfsfond en voeg de rozemarijn toe. Laat 5 min sudderen. Kruid met zwarte peper en zout. Snipper ½ van de basilicum fijn en roer door de ragout.

Schil 1/3 sjalot en snipper fijn.

Verhit wat boter in een pan en bak het varkenshaasje goudbruin aan alle zijden. Schep uit de pan en leg in een ovenschotel.

Bak de sjalot glazig in de pan van het vlees. Blus met de witte wijn en laat verdampen. Bevochtig met 1/2 kalfsfond en 125 ml room / varkenshaasje en laat inkoken tot een gebonden saus. Roer de pickles erdoor. Kruid met zwarte peper en zout.

Zet de varkenshaasjes 10 min in een voorverwarmde oven op 170°C.

Laat 10 min rusten onder aluminiumfolie en snij in plakjes.

Warm de crème van zoete aardappel, champignonragout en saus op.

Serveer de crème op het bord. Schep wat champignonragout erop. Verdeel het vlees ernaast. Serveer met de saus. Werk af met wat blaadjes basilicum en bladpeterselie.