Vitello tonnato 2.0

Bereid de BBQ voor op indirect grillen en verhit tot een temperatuur van 120°C. Schik de blokjes rookhout naar smaak tussen de gloeiende kolen.

Kruid het kalfsvlees met versgemalen zwarte peper en zeezout.

Pel de teentjes look en sjalotten. Snipper alles fijn. Rits de naaldjes van de tijm en rozemarijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak het vlees aan alle zijden goudbruin. Voeg een klontje boter toe, alsook de sjalot, look, tijm en rozemarijn.

Leg het vlees in een aluminiumschaaltje en giet het bakvocht, de kruiden, de sjalot en de look erover en zet op de BBQ met het deksel erop.

Laat 1 u garen, tot het vlees een kerntemperatuur van 56°C heeft. Haal uit het schaaltje en laat afkoelen.

Laat de kappertjes uitlekken en mix met de mayonaise, het citroensap en de ansjovis. Voeg een lepeltje koud water toe, tot je de juiste consistentie krijgt. Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout.

Snij het afgekoelde vlees in fijne plakjes.

Bestrijk een groot bord met een dikke laag ansjovismayonaise en schik de plakjes vlees erop.

Bestrijk de tonijn met olie, kruid met peper en zout en schroei aan beide kanten dicht op een hete grill. Snij in fijne plakjes en schik bij het vlees.

Besprenkel met wat extra saus en werk af met kappertjes en kapperappeltjes. Breng op smaak met citroenzeste, peper en zout.