Eendenborstfilet met pompoen en roze pepersaus

Schil de aardappelen en snij in plakjes van 3 mm. Snij deze plakjes in julienne van 3 mm en vervolgens in fijne brunoise. Spoel de blokjes in koud water en laat uitlekken. Bak de dobbelsteentjes goudbruin en krokant in een ruime pan met de arachideolie. Laat de gefruite blokjes uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout en hou apart warm.

Snij de pompoen in 3 delen. Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snij 1 deel in fijne plakjes van 2 mm dikte en daarna in reepjes van 2 cm breedte. Rol de reepjes op. Leg op een schaaltje en hou warm in een oven van 100°C.

Snij het 2de deel van de pompoen in blokjes en gaar in gezouten kokend water. Giet af en plet met een pureestamper tot puree. Kruid met peper en zout. Doe de pompoenpuree in een spuitzak. Hou warm.

Snij het 3de deel van de pompoen in kubussen van 2 cm dikte. Bak deze zachtjes aan in een pan met wat boter. Kruid met peper en zout. Laat goudbruin worden. Hou warm.

Laat een tefalpan heet worden. Kruid de eendenborsten met peper en zout. Schroei eerst de vetkant in de pan tot ze mooi krokant gebakken zijn. Draai om en schroei ook de andere zijde gedurende ± 2 minuten. Laat het vlees verder garen in de oven op 180°C gedurende ± 5 minuten. Haal uit de oven en laat rusten.

Laat de bruine fond inkoken met de roze peperbollen. Monteer met een klontje koude boter. Smaak af met peper en zout. Hou warm.

Snij het vlees in fijne plakjes.

Schik de verschillende pompoenstructuren afwisselend op het bord. Verdeel de vleesplakjes over het bord. Werk af met een hoopje aardappelblokjes en nappeer de saus op het vlees.