Hertenmedaillon met choronsaus, gekaramelliseerd witloof en gebakken ui

(20 min.)

Snipper de sjalotten fijn. Snij de uien middendoor.

Snij de broccoli in gelijke roosjes.

Breng de witte wijn aan de kook samen met de dragonazijn, de sjalotten en de dragon. Laat tot 1/3 verdampen. Giet door een zeefje.

Laat de geklaarde boter smelten in een steelpannetje.

Snipper de kervel fijn.

Hak de pistachenoten fijn.

Smelt 2 eetl. boter in een braadpan en bak de stronkjes witloof aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje water toe en laat ± 5 min. verder garen op een zacht vuur. Voeg de honing en de pistachenoten toe en laat nog 2 à 3 min. karamelliseren.

Kook de broccoli ± 8 min. onafgedekt gaar in water. Giet af.

Smelt 2 eetl. boter in een kookpot en bak de uihelften aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en zout. Leg ze met de snijkant naar beneden, voeg een scheutje water toe en laat 10 à 15 min. garen op een zacht vuur.

Smelt 1 eetl. boter in een braadpan en bak de hertenmedaillons 2 min. goudbruin aan elke kant. Zet het vuur lager, kruid met peper en zout en laat nog ± 5 min. verder garen naar smaak.

Klop de eidooiers los samen met 2 à 3 eetl. ingekookte dragonazijn. Voeg beetje bij beetje de geklaarde boter toe.

Blijf kloppen tot een mooi gebonden saus. Voeg de tomatenpuree en de kervel toe. Kruid met peper en zout.

Bak de kroketten in de friteuse op 175 °C (baktijd: zie verpakking).

Snij het vlees in schuine reepjes en verdeel over de borden. Serveer met het witloof, de broccoli, de uien en de kroketten. Geef er de saus apart bij.