Coquilles met crème van butternut, mosselen, spek en krokant van Appenzeller

Schil de butternut en snij in grove stukken. Smelt wat boter in een kookpot. Wentel de butternut erdoor en blus met 50 ml water. Dek af en laat 10 min sudderen op zacht vuur. Schep in een maatbeker en mix fijn met een staafmixer.

Bak de spekblokjes krokant in een antikleefpan zonder vetstof. Laat uitlekken op keukenpapier. Verkruimel in een hakmolen.

Was de mosselen grondig.

Pel de ui en snipper in halve ringen. Snij de selder fijn. Verhit wat boter in een kookpot. Bak de ui en selder glazig. Voeg de mosselen toe, kruid met zwarte peper en dek af. Laat 4 min koken op hoog vuur. Schud op en laat nog 1 min garen. Haal van het vuur en zeef. Bewaar het kookvocht. Haal de mosselen uit de schelp. Laat het mosselvocht met de room inkoken tot de gewenste dikte. Kruid met zwarte peper en zout (indien nodig).

Schil de wortel. Maak lange linten van de wortel met een dunschiller. Leg op een bord, kruid met zwarte peper en zout. Besprenkel met witte wijnazijn en 1 kl olijfolie.

Warm de oven voor op 180°C.

Rasp de Appenzeller. Leg 8 hoopjes kaas op een ovenplaat met bakpapier en zet 20 min in de oven. Laat afkoelen.

Snipper de bieslook fijn.

Bak de beukenzwammen bruin in boter. Roer de bieslook erdoor. Kruid met zwarte peper en zout.

Verhit wat boter in een antikleefpan en bak de coquilles kort en krachtig mooi bruin aan beide zijden. Kruid met zwarte peper en zout.

Roer 30 g boter door de saus en mix schuimig.

Smeer een cirkel butternutcrème op een bord. Leg er 3 coquilles op. Schik wat mosselen en beukenzwammen ertussen. Leg de wortellinten erop. Steek de kaaskrokantjes erbij. Schep wat schuimige saus erop en werk af met spekcrumble en takjes kervel.