Eendenborst met pompelmoes en peperkoekcrumble

Rooster de sneetjes peperkoek en laat afkoelen. Mix tot een crumble.

Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees. Zorg ervoor dat alle witte, bittere deeltjes weggesneden zijn. Snij de pompelmoes middendoor. Snij de schil in hele fijne julienne.

Breng het water met de suiker, de roze peperbolletjes, de kaneelstok, de steranijs, het laurierblaadje, de kruidnagel en de zwarte peperbolletjes aan de kook. Dompel de pompelmoeshelften en zeste er in onder en laat even opkoken. Haal van het vuur en dek af met plasticfolie. Laat de pompelmoezen trekken.

Snij de aardappelen in pommes châteaux of kasteelaardappelen. Kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat ze kort drogen op het vuur.

Snij het vet van de eendenborsten kruisgewijs in met een mes. Zet een pan op het vuur en laat ze warm worden. Leg de eendenborsten eerst met de vetkant naar onder in de pan en bak gedurende ± 5 minuten op een matig vuur. Draai om en bak nog eens ± 5 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees. Het vlees moet rosé zijn. Kruid met peper en zout.

Laat ondertussen 2 dl rode wijn opwarmen. Verkruimel het blokje gevogeltebouillon erin en laat inkoken. Dik de saus met een beetje sausbinder. Kruid met peper en zout.

Haal de pompelmoezen uit de suikersiroop en laat ze kort uitlekken. Zet op het bord en werk af met de zeste. Snij de eendenborsten in mooie stukken en leg 2 stukken op het bord. Schik een kasteelaardappel op het bord. Werk af met de peperkoekcrumble en de saus.