Gestoomde schelvis met duglérésaus, puree en gestoofde venkel

Duglérésaus

1. Pel de sjalotten en snipper fijn. Zet de sjalotten met de tijm, laurier en witte wijn op het vuur. Laat volledig inkoken. Voeg de visfumet toe en laat tot ½ inkoken. Voeg de room toe, laat tot ½ inkoken en zeef het geheel. Kruid met peper en zout, en dik de saus in met wat rouxkorrels.

2. Was, pluk en hak de peterselie fijn.

3. Was de tomaten en snij in 4. Verwijder de pitjes en snij het vruchtvlees in brunoise. Voeg de peterselie, de tomaat en de rivierkreeftjes toe aan de saus.

4. Kruid de schelvis met peper en zout en stoom de vis.

5. Schil de aardappelen en kook gaar. Plet de aardappelen en werk op met boter en melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

6. Snij de venkels in 8 gelijke partjes. Bak de venkel in veel boter met een scheutje groentebouillon of water. Dek de venkel af met een deksel en laat garen.

7. Maak bolletjes puree met een ijsschep. Schik op het bord. Schik tussen de puree de stukken venkel. Verdeel de vis over de borden en werk af met de duglérésaus.