Gevulde rode ui met couscous

Verwarm de oven voor op 200°C.

Pel de rode uien. Snij de bovenkant van de uien eraf en hou het topje bij. Snij de onderkant van de uien weg zodat ze blijven staan. Snij er niet te veel af, want dan vallen ze uit elkaar. Zet ze in een ovenschaal of in een gietijzeren pan. Schenk er een wijnglas water bij en besprenkel de uien met een scheutje olijfolie. Dek af en gaar 1 uur in de oven.

Haal ze uit de oven, verwijder het deksel van de schotel of pan en laat staan. Hol de uien uit als ze voldoende zijn afgekoeld, maar laat de buitenste lagen heel. Hak het binnenste van de uien grof.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie met 15 g boter in een pan. Fruit de gehakte ui, kaneel en couscous een paar minuten in de vetstof, totdat de couscous goudgeel kleurt. Schenk 100 ml bouillon erbij, voeg flink wat peper en zout toe en haal van het vuur. Laat 5 minuten staan. Snij ondertussen de abrikozen in stukjes en rooster de pijnboompitten in een hete pan. Hak de peterselie fijn.

Voeg de abrikozen, pijnboompitten en fijngehakte peterselie toe aan het couscousmengsel. Kruid naar smaak. Roer zorgvuldig door elkaar. Vul de uien met dit mengsel.

Leg de uiendekseltjes ook in de schaal en giet de resterende bouillon erbij.

Leg de resterende boter op de uien en zet nog 25 minuten in de oven, tot de uien bruin worden. (Als ze te donker dreigen te worden, leg er dan tijdens het bakken een vel aluminiumfolie of een deksel op.)

Haal de uien uit de oven en hou warm. Leg voor het opdienen de dekseltjes op de uien.