Melanzana in carrozza

Snij de aubergines in de breedte in schijfjes van 0,5 cm. Bestrooi rijkelijk met zout en laat 15 min uitlekken. Spoel het zout weg met koud water en dep de schijfjes droog.

Verwijder het kroontje van de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.

Snipper 0,5 van de basilicum fijn. Roer met wat citroensap en olijfolie door de tomatenstukjes.

Snij de mozzarella in sneetjes. Snij de sneetjes mortadella in 4.

Leg een sneetje mozzarella en een stukje mortadella op een aubergineschijf en dek toe met een tweede schijf.

Haal door de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel.

Bak goudbruin in een pan met rijkelijk wat olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.

Serveer de aubergines met de tomatenstukjes, sla en een partje citroen.

Werk af met wat extra basilicum.