Pad thai

Breng 2 l water aan de kook. Doe de rijstnoedels in een ruime kom, overgiet met kokend water, roer los en laat 9 min rusten. Giet af en spoel onder koud water.

Klop de eieren los, kruid met peper en zout. Strijk een koekenpan in met sesamolie en bak er een omelet in. Haal de omelet eruit, vouw op en snij in reepjes.

Snij het vlees van de kippendijen in reepjes.

Verwijder de steelaanzet en zaadlijsten van de paprika en snij het vruchtvlees in reepjes. Snij de lente-ui in fijne ringetjes. Hak de pindanoten grof.

Pel en pers de tenen look. Pluk de korianderblaadjes los en snij de steeltjes fijn. Snij de limoen in partjes.

Schil de komkommer, snij in de lengte middendoor en verwijder de zaadlijsten. Snij in fijne halve maantjes. Pel de rode ui en snij in fijne reepjes.

Meng de vissaus met de suiker, rijstazijn, sriracha en limoensap.

Verhit 2 el arachideolie in de wok en laat de ansjovis erin smelten, voeg look en kippenreepjes toe en roerbak de kip gaar. Doe de paprikareepjes en scampi’s erbij en schep 2 min om.

Overgiet met de saus en schep de noedels erdoor zodat ze met saus bedekt zijn. Schep ten slotte de eierreepjes en ½ van de lente-ui erdoor.

Verdeel over de borden en werk af met de rest van de lente-ui, rode ui en komkommerplakjes. Bestrooi met chilivlokken, koriander en pinda’s. Serveer met partjes limoen.