Espuma van asperges met ei en ‘soldaatjes’

Week de gelatine in koud water.

Schil de asperges. Snij 100 g asperges in kleine stukjes en kook gaar in de groentebouillon in een kookpot met deksel. Wanneer de asperges gaar zijn, mix je ze samen met de bouillon glad. Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de aspergemix. Meng de room erdoor en kruid met peper en zout. Giet door een fijne zeef. Giet in de espumafles, steek 2 gaspatronen op de fles en laat 1 à 2 u rusten in de koelkast.

Snij de kopjes van de eieren, giet de inhoud uit in een mengkom, spoel de eierschaaltjes en hou apart. Klop de eieren los met peper en zout.

Schil de asperges en snij in kleine dobbelsteentjes. Stoof aan in een klontje boter, voeg na +/- 2 min het eiermengsel toe en roer het geheel tot een smeu g roereitje. Versnipper een handvol bieslook over het roerei.

Schep het roerei in de gespoelde eierschaaltjes en laat lauw worden alvorens de espuma erop te spuiten.

Werk af met versnipperde bieslook.