Spiering met pompoencrème, saus van rode biet en appel, beukenzwam en gepofte krieltjes

Schil de butternut en snij in stukken.

Verhit wat boter in een kookpot. Voeg de blokjes pompoen toe en blus met 150 ml water. Laat 10 min stoven op een zacht vuur onder deksel. Giet af en bewaar het kookvocht. Mix de pompoen met 2 el kookvocht, 1 el boter, zwarte peper en zout tot een fijne crème.

Pel de sjalot en snipper fijn. Schil de gember en rasp fijn. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes.

Verhit wat boter in een sauspan. Bak de sjalot glazig. Roer de gember en appel erdoor. Blus met het rode bietensap en de kalfsfond. Voeg de balsamicoazijn en rietsuiker toe.

Laat zonder deksel inkoken tot een stroperige saus. Mix de saus en giet door een fijne zeef. Kruid met zwarte peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de krieltjes en dep droog. Halveer ze in de lengte. Snij een stukje van de bolle kant van elke aardappelhelft zodat ze mooi recht kunnen blijven staan. Zet in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Kruid met zwarte peper en zout. Bak 20 min in de voorverwarmde oven.

Snipper de bieslook fijn. Mix kort met de gedroogde uitjes. Roer de gemalen Parmezaanse kaas erdoor.

Pel de look en pers fijn. Verhit wat boter in een bakpan. Bak de beukenzwammen goudbruin. Kruid met zwarte peper en zout.

Bak het vlees 4 min aan elke zijde in wat boter. Kruid met zwarte peper en zout.

Trek wat strepen rode bietensaus op een bord met een borstel. Lepel wat pompoencrème erbij.

Beleg met 2 halve krieltjes, wat beukenzwammen en in repen gesneden spiering. Beleg elke aardappelhelft met de mengeling van gedroogde ui. Versier met bladpeterselie.