Veggie Wellington met cognacsaus en zoete aardappelkroketten

Schil de wortelen. Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten.

Kook de wortelen, spruitjes en sluimererwten beetgaar in kokend water en schrik ze nadien in koud water.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en draai door een roerzeef of plet met een pureestamper. Werk de puree op met boter en de 4 eidooiers. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Leg een vel aluminiumfolie open op de werktafel.

Spuit, met een spuitzak, lange slierten puree op de aluminiumfolie. Schik de groenten op de puree en herhaal deze stappen enkele keren. Rol de aluminiumfolie tot een dikke worst. Leg in de koelkast en laat hard worden.

Was en pluk de peterselie. Mix de melk met de eieren, 2 eidooiers, bloem, peterselie en gesmolten boter glad met een staafmixer. Bak de peterseliepannenkoeken in hete olie.

Pel de sjalotten en de teen look en snipper alles fijn. Bak bruin in een klontje boter.

Borstel de champignons schoon en snij ze in 4. Voeg ze toe aan de sjalot en bak samen bruin. Voeg de witte wijn toe en laat deze volledig uitkoken. Kruid met peper en zout.

Giet alles in de foodprocessor en mix de duxelles van champignons grof.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Stel nu de rol samen. Schik het bladerdeeg op de werktafel en snij in een rechthoek. De restjes bladerdeeg kunnen gebruikt worden om de rol mee af te werken, snij er bijvoorbeeld enkele blaadjes uit om op de rol te plakken.

Schik de peterseliepannenkoeken op het bladerdeeg. Smeer de duxelles op de pannenkoeken.

Haal de hard geworden rol puree en groenten uit de folie en schik in het midden van de pannenkoeken.

Rol het bladerdeeg dicht en besmeer het met een losgeklopte eidooier en 2 el water.

Bak de rol 25 min in de voorverwarmde oven.

Laat 5 dl groentebouillon inkoken tot ½. Bind de bouillon met wat roux. Voeg de room toe en laat alles opnieuw inkoken tot een saus. Werk de saus af met een scheutje cognac en kruid met peper en zout.

Bak de zoete aardappelkroketten in de friteuse.

Snij in dikke plakken en serveer de veggie wellington met de zoete aardappelkroketten en de cognacsaus.