Beef Wellington met rodewijnsaus en truffelkroketten

Pel de sjalotten en de teen look en snipper fijn. Bak ze bruin in een klontje boter. Borstel de champignons schoon en snij in 4. Voeg toe aan de sjalot en bak samen bruin. Voeg de witte wijn toe en laat volledig uitkoken. Kruid met peper en zout. Giet alles in de foodprocessor en mix de duxelles van champignons grof.

Kruid de rosbief met peper en zout, bak aan elke kanten bruin in hete boter. Laat het vlees afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Schik het bladerdeeg op het werkblad en snij in een rechthoek. Verdeel de sneetjes gedroogde ham op het bladerdeeg. Besmeer de ham met de gemixte duxelles. Schik het stuk gebakken rosbief op de duxelles. Rol het bladerdeeg zo strak mogelijk op.

Snij lange repen van de resten deeg en leg deze kruisgewijs op de rol. Besmeer de rol met de eidooier en 2 el water.

Bak de rol 25 min in de voorverwarmde oven. Heb je een kernthermometer? Steek dan in het midden van het vlees. De kerntemperatuur moet 50°C bedragen.

Kook de rode wijn met de Luikse stroop tot ½ in. Bind het geheel met roux. Voeg de bruine fond toe en laat inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout. Werk de saus af met een scheut rode porto voor extra finesse.

Bak de truffelkroketten in de friteuse.

Snij het vlees in dikke plakken en serveer de beef Wellington met de truffelkroketten en rodewijnsaus.