Croque aubergine met lamsfilet en hummus

Snipper de koriander fijn.

Hummus: giet de kikkererwten af en spoel ze even.

Mix de kikkererwten met 70 ml olijfolie, de groentebouillon, de tahin, het komijnpoeder, het paprikapoeder en ½ potje verse koriander. Kruid naar smaak met zout en limoensap.

Snij de kerstomaten in kwartjes.

Verwijder de steelaanzet en zaadjes van de chilipeper en snipper fijn.

Meng de kerstomaten met de overige koriander, chilipeper, bieslook en 20 ml olijfolie. Kruid met zout en limoensap.

Snij elke aubergine in 4 dikke schijven. Smeer de aubergineschijven in met arachideolie en gril ze gaar langs beide zijden in een grillpan.

Snij de lamsfilet in dobbelstenen.

Verhit arachideolie in een pan en bak de lamsblokjes kort en krachtig.

Besmeer een aubergineschijf met hummus. Beleg met lamsblokjes en een tweede schijf aubergine. Werk af met de tomatensalsa en rucola.