Kleurige geroosterde groentelasagne

Snij de stelen van de venkelknol en snij de knol in fijne plakjes.

Snij de aubergine in plakjes, verwijder de zaadlijsten en steelaanzet van de paprika’s en snij ze in repen.

Doe de groenten in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met tijm, oregano, basilicum, piment d’espelette, peper en zout. Plaats onder een hete grill tot de groenten zacht zijn; schep regelmatig om.

Pel de rode ui en snipper fijn. Stoof aan in olijfolie en giet de tomatenstukjes erbij. Laat het geheel stoven, kruid met peper en zout en mix tot een gladde saus.

Schil de zoete aardappel en snij met behulp van een dunschiller of mandoline in fijne plakken.

Snij de courgette in fijne lange plakken met de dunschiller.

Klop het ei los met de ricotta en rasp er 2 eetlepels Parmezaanse kaas over. Roer stevig en breng verder op smaak met peper en zout.

Was de spinazieblaadjes en laat uitlekken.

Bestrijk een ovenschaal met een laagje tomatensaus en schik de lasagnevellen erop. Bestrooi met vochtige spinazieblaadjes, dek af met een laag gegrilde groenten en daarop courgettelinten. Bestrijk met de ricottamengeling en schik de plakjes zoete aardappel erop. Overgiet met tomatensaus en herhaal tot alles is opgebruikt.

Dek af met een lasagnevel, giet de rest van de tomatensaus erover en bestrooi met mozzarella.

Bak goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende 30 minuten.