Tartaar van rundvlees met zure karamel

Zure karamel: mix de snoepballen fijn. Bedek een bakplaat met een siliconen bakmatje en maak met het poeder van de snoepballen cirkels van 10 cm diameter. Zet in een oven van 170°C gedurende ± 5 minuten tot het poeder gesmolten is. Haal uit de oven en laat afkoelen tot het bijna hard is. Steek de rondjes zure karamel af met een paletmes.

Pel de sjalot en snipper fijn. Reinig de lente-uitjes en snipper fijn. Snij het vlees in fijne blokjes. Meng de tartaar met fijngesnipperde sjalot, lente-ui, kappertjes en fijngehakte peterselie. Voeg enkele druppels tabasco toe en 4 eetlepels Griekse olijfolie. Kruid met peper en zout.

Zet een uitsteekring in het midden van het bord en vul met de tartaar. Werk af met een krokantje zure karamel.