Pizza met rucolapesto en geroosterde groenten

Verwarm de oven voor op 250°C.

Snij de courgette en aubergine in fijne plakjes, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg in de oven tot ze zacht zijn.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan, giet op een koud bord en laat afkoelen. Pel en pers de look. Snij de parmezaan in kleine blokjes en mix in het hakmolentje. Giet de gemalen parmezaan in een kom.

Doe de pijnboompitten, rucola, basilicum en olijfolie in het hakmolentje en mix tot een gladde pasta. Voeg de parmezaan toe en mix nogmaals. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Pel de ui en snij in fijne ringen.

Bestrijk de bloemkool pizzabodems met pesto. Beleg met plakjes courgette en aubergine. Bestrooi met uiringen en scheur er stukjes mozzarella over.

Bak goudbruin en gaar ± 10 min in de voorverwarmde oven.