Pomme moscovite met romanesco en lekkers uit de zee
Ingrediënten
- 2 vastkokende aardappeltjes
- 300 g grof zeezout
- 50 g eiwit
- 60 g Boni zure room
- ¼ bosje bieslook
- 10 g paneermeel
- ½ romanesco
- 500 ml groentebouillon
- 20 g zwarte lompviseitjes
- 140 g Spar gerookte zalm
- 100 g Spar grijze garnalen
- ¼ bosje waterkers
- 2 el Spar boter
Recept
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Boen de aardappelen goed proper met water en dep droog.
- Meng het grof zeezout met het eiwit.
- Leg bakpapier op de bodem van een ovenschotel. Verdeel 1⁄3 van het zout erover.
- Leg de aardappelen op het zout en pak volledig in met het overige zout.
- Zet 1 u in de voorverwarmde oven.
- Haal uit de oven en breek de zoutkorst open met de achterkant van een mes.
- Haal de aardappelen uit het zout en snij ze in de lengte in 2.
- Lepel het vruchtvlees uit de aardappel (blijf ½ cm van de rand).
- Plet de aardappelpuree met zure room en fijngesnipperde bieslook.
- Vul de aardappelen er weer mee op. Bestrooi met paneermeel en leg er een klontje boter op.
- Leg in een ovenschotel tot gebruik.
- Verwijder de bladeren van de romanesco en snij de roosjes eraf. Snij de steel in grove stukken.
- Breng ½ van de roosjes met de stukken steel aan de kook in de groentebouillon.
- Kook 15 min tot de romanesco helemaal zacht is. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
- Mix zeer fijn. Voeg eventueel wat kookvocht toe om een gladde puree te verkrijgen. Kruid met zwarte peper en zout.
- Kook de overige roosjes in licht gezouten water beetgaar.
- Plaats de aardappelen voor het serveren 20 à 30 min in een oven van 200°C.
- Verdeel enkele lepels romanescopuree in een cirkel in het midden van het bord.
- Leg er ½ aardappel op.
- Werk af met romanescoroosjes, een sneetje gerookte zalm, garnaaltjes en lompviseitjes. Versier met waterkers.
Delen
