Pomme moscovite met romanesco en lekkers uit de zee

Verwarm de oven voor op 200°C.

Boen de aardappelen goed proper met water en dep droog.

Meng het grof zeezout met het eiwit.

Leg bakpapier op de bodem van een ovenschotel. Verdeel 1⁄3 van het zout erover.

Leg de aardappelen op het zout en pak volledig in met het overige zout.

Zet 1 u in de voorverwarmde oven.

Haal uit de oven en breek de zoutkorst open met de achterkant van een mes.

Haal de aardappelen uit het zout en snij ze in de lengte in 2.

Lepel het vruchtvlees uit de aardappel (blijf ½ cm van de rand).

Plet de aardappelpuree met zure room en fijngesnipperde bieslook.

Vul de aardappelen er weer mee op. Bestrooi met paneermeel en leg er een klontje boter op.

Leg in een ovenschotel tot gebruik.

Verwijder de bladeren van de romanesco en snij de roosjes eraf. Snij de steel in grove stukken.

Breng ½ van de roosjes met de stukken steel aan de kook in de groentebouillon.

Kook 15 min tot de romanesco helemaal zacht is. Giet af, maar bewaar het kookvocht.

Mix zeer fijn. Voeg eventueel wat kookvocht toe om een gladde puree te verkrijgen. Kruid met zwarte peper en zout.

Kook de overige roosjes in licht gezouten water beetgaar.

Plaats de aardappelen voor het serveren 20 à 30 min in een oven van 200°C.

Verdeel enkele lepels romanescopuree in een cirkel in het midden van het bord.

Leg er ½ aardappel op.

Werk af met romanescoroosjes, een sneetje gerookte zalm, garnaaltjes en lompviseitjes. Versier met waterkers.