Minifrittata’s met geroosterde groenten

Verwarm de oven voor op 200°C.

Bestrijk de holtes van de bakblikken met weinig olie.

Pel de sjalotjes en snij in fijne plakjes. Pel de look en plet met de zijkant van een chefmes.

Snij de aubergines en courgettes in plakjes van 5 mm dikte en schik ze op een bakplaat.

Rooster de paprika’s aan alle zijden onder een hete grill tot het vel geblakerd is en blazen vertoont. Stop ze in een afgesloten plastic zak en laat afkoelen. Ontvel ze en snij in kleine stukjes. Doe ze in een kom.

Verhit 8 eetlepels olie op een laag vuur en bak de sjalotjes samen met de look tot ze zacht zijn.

Haal de pan van het vuur en bestrijk de courgette- en aubergineplakjes met de warme olie aan beide zijden. Rooster 10 minuten in een voorverwarmde oven. Draai ze om en rooster nog 10 minuten of tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven. Zet de temperatuur van de oven lager; 180°C is voldoende.

Snij de groenten in kleine stukjes en voeg bij de paprikastukjes en gebakken sjalotjes. Scheur de basilicumblaadjes erover en schep de munt erdoor. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout.

Klop de eieren los met de room. Voeg Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Vul de muffinvorm voor met groenten. Giet er een laagje eimengsel over. Bedek met groenten en weer met eimengsel. Druk de groenten in het eimengsel; je mag tot bovenaan vullen.

Bak goudbruin en gaar in ongeveer 15 minuten.

Serveer lauwwarm of koud.