Opgevulde aubergines

Warm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal in met wat olijfolie.

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en dan in halve ringen. Pel de teentjes look en snipper fijn. Snij de pepertjes in 2, verwijder de zaadjes en snij in kleine stukjes. Snij de aubergine in de lengte middendoor en haal ongeveer de helft van het vruchtvlees weg. Snij het vruchtvlees in blokjes. Maak 3 ondiepe inkervingen in de onderkant van de halve aubergines.

Verwarm een goede scheut olijfolie in een pan en bak de uitgeholde auberginehelften eerst aan de snijkant en vervolgens aan de kant van de pel. Zet het deksel op de pan en laat ze zachtjes stoven.

Verwarm in een ander pot wat olijfolie en voeg de uiringen toe. Stoof ze langzaam glazig.

Voeg de looksnipper, gekneusde korianderbolletjes en het chilipepertje toe. Voeg ½ koffielepel gemalen kaneel, oregano, pijnboompitten en auberginestukjes toe.

Zeef de gepelde tomaten en bewaar het sap. Snij het vruchtvlees van de tomaten in stukjes en voeg ze bij de uien. Laat dit mengsel zachtjes stoven.

Breng het tomatensap op smaak met de rest van de gemalen kaneel, een snuifje cayennepeper en zout.

Giet het tomatensap over de bodem van de ingevette ovenschaal. Leg de auberginehelften erin met de pel naar beneden. Vul de aubergines met de gestoofde groenten.

Dek de ovenschaal af en zet 30 minuten in de oven.

Verwijder het deksel en laat nog 15 minuten in de oven staan.