Tacchino sgombro affumicato (kalkoen met saus van gerookte makreel)

Marineer de kalkoenfilet met de laurier, salie, tijm en rozemarijn 12 u in de wijn.

Pel de uien. Pel en pers de look fijn.

Snij de wortels, selder en uien in brunoise. Snij de peterselieblaadjes fijn.

Stoof de wortel, selder, ui en look in olijfolie. Kruid met peper en zout en roer de peterselie erdoor.

Zeef de marinade, voeg 500 ml water toe en breng aan de kook.

Leg de kalkoenfilet erin, zorg ervoor dat hij onder staat en voeg indien nodig meer water toe. Breng aan de kook en laat 40 min garen op een zacht vuur.

Laat afkoelen in het kookvocht, haal uit de bouillon en laat uitlekken. Dek af en leg in de koelkast.

Zeef de bouillon en laat inkoken.

Doe het vlees van de makreel met de ansjovis, de eieren, het citroensap, de olijfolie en 3 el kookvocht in een hakmolentje en mix tot een gladde puree. Voeg meer kookvocht toe indien nodig.

Snij de kalkoenfilet in dunne plakjes, schik op borden en bedek met saus.

Laat rusten en werk af met kappertjes.