Eend met mango en shiitake

Verwarm de oven voor op 160°C.

Kerf de vetlaag van de eendenborsten kruiselings in tot net op het vlees.

Meng het gemberpoeder, de koriander, de tijmnaaldjes, de espelettepeper en de sinaasappelzeste.

Masseer de vleeskant van de eendenborst ermee in en laat 2 u rusten.

Chutney: week de rozijnen in sinaasappelsap.

Pel de ui en look. Snipper de ui, chilipeper en look fijn.

Schil en rasp de gember.

Snij het vruchtvlees van 1 mango in kleine blokjes.

Verwarm de wijnazijn in een pot en los de suiker erin op. Voeg de curry, garam masala, uisnippers, look, gember, mango, chili, rozijnen en sap toe.

Dek de pot af en laat rustig stoven tot een dikke siroop. Breng op smaak met zout.

Salsa: pel de rode ui en snipper fijn.

Schil 1 mango en verwijder de pit. Snij het vruchtvlees in blokjes en doe samen met de uisnippers in een kom. Schep het limoensap en de zeste door de mangoblokjes.

Verwijder de zaadjes van de chilipeper en snij in stukjes. Voeg bij de mangosalsa en kruid met peper en zout.

Scheur de fijne blaadjes basilicum los en schep door de mangosalsa.

Leg de eendenborsten op de velkant in een grote, koude koekenpan.

Zet het vuur halfhoog en bak het vlees afhankelijk van het formaat tussen 8 en 12 min op de velkant. Dan is de eend rosé.

Kruid met zout en keer ze om. Bak de vleeskant nog 2 à 4 min.

Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat rusten.

Borstel de shiitake schoon, snij de stelen eraf en maak een kruisje in het hoedje.

Bak de paddenstoelenhoedjes in rijstolie in 10 min gaar en sprenkel er wat sojasaus over.

Snij het vlees in plakjes en verdeel over de borden met de salsa, chutney en shiitake.