Lepelhapje met gepekelde kabeljauw, paprikamousse, tomatentapenade en basilicumolie

4Vis120minPrint
Ingrediënten
  • 50 g Spar kabeljauwhaasjes
  • 80 g grof zout
  • 1 potje verse basilicum
  • 100 ml Boni Selection Griekse olijfolie
  • 1 citroen
  • 150 g mascarpone
  • 2 rode puntpaprika’s
  • ½ kl piment d’espelette
  • 1 ansjovisjes
  • 10 g tomatentapenade
Recept
  1. Gepekelde kabeljauw: leg de kabeljauw in een ovenschotel met grof zout op de bodem. Bestrooi de boven- en zijkant van de vis ook met grof zout, zodat deze mooi ingepakt is.
  2. Dek af met plastic folie en zet 1 u in de koelkast.
  3. Haal de vis na pekeltijd uit de koelkast en klop het meeste zout eraf.
  4. Spoel al het overige zout van de vis met koud, stromend water.
  5. Snij de vis in dunne plakjes en snij elk plakje in ± 4 rechthoeken.
  6. Bewaar koel en afgedekt tot gebruik.
  7. Paprikamousse: gril de paprika’s zwart onder de grill van de oven. Draai de paprika’s een kwartslag als de bovenzijde zwart ziet en blaker de paprika’s zo aan alle zijden zwart.
  8. Haal de paprika’s uit de oven en leg in een kom. Dek af met plastic folie en laat 10 min rusten.
  9. Verwijder de kroonlijst, pel en pitten van de paprika’s en laat het vruchtvlees volledig afkoelen.
  10. Mix de paprika’s samen met de mascarpone, piment d’espelette en zout (naar smaak) tot een smeuïge mousse.
  11. Bewaar koel in een spuitzak tot gebruik.
  12. Basilicumolie: breng gezouten water aan de kook. Blancheer de basilicum (met steeltjes) 10 sec in het kokende water. Leg onmiddellijk in ijswater en laat uitlekken. Snij fijn.
  13. Mix de geblancheerde basilicum met olijfolie. Breng op smaak met citroensap en zout.
  14. Afwerking: snij de ansjovisfilet zeer fijn en meng onder de tomatentapenade.
  15. Lepel wat tapenade op een lepeltje. Leg er een stuk gepekelde kabeljauw op.
  16. Druppel de basilicumolie erover. Spuit een toefje paprikamousse erop.
  17. Werk af met een blaadje basilicum en zwarte peper.
< naar recepten