Muffins met appel, broccoli en havermout

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snij de prei in fijne ringen. Pel de look en snipper fijn. Snij de broccoli in kleine roosjes en de appel in blokjes. Hak de tijm en oregano fijn.

Verwarm een scheutje olijfolie en stoof de prei en broccoli hierin.

Voeg de look toe en kruid met peper, zout, oregano en tijm.

Roerbak 5 min en voeg de appel toe; laat garen.

Voeg de spinazie toe en laat slinken. Haal de pan van het vuur.

Doe de havermoutvlokken met het bakpoeder en het boekweitmeel in een hakmolentje. Mix tot grof meel. Doe in een ruime kom en kruid met zout.

Mix de eieren los met de yoghurt, 12 cl olijfolie, rijstazijn, mosterd en honing.

Maak een kuil in het meel, giet het eimengsel erin en spatel door het meel.

Schep de gare groenten er met een spatel door.

Verdeel het beslag over siliconen muffinvormen en strooi de pompoenpitten erover.

Bak goudbruin en gaar in 20 min. Serveer warm.